丙烯酰胺中毒的病因,食品中丙烯酰胺的含量

一、丙烯酰胺中毒的病因

丙烯酰胺为白色结晶粉末，易溶于水，乙醇、乙醚、丙酮本品易聚合和共聚；在酸碱环境中可水解成丙烯酸。丙烯酰胺属中等毒类，可经皮肤和呼吸道吸收，在体内有蓄积作用，主要影响神经系统。从而引起四肢乏力，剌痛，麻木，共济失调，甚至肌肉萎缩等症状。体内丙烯酰胺需积累到一定剂量才发病，故急性中毒十分罕见，主要表现为迟发性毒作用，引起亚急性和慢性中毒。丙烯酰胺对眼和皮肤也有一定的剌激作用。其发病多为亚急性气候炎热时，发病率明显增高。

在丙烯酰胺生产过程中，或用于树脂合成，粘合剂，地下建筑，改良土壤，油漆，造纸等行业，有机会接触本品， 接触丙烯酰胺有三种形式：经口、呼吸道吸入及皮肤接触。丙烯酰胺被吸入后分布于体液中。水是最重要的被污染物。非职业性接触丙烯酰胺主要来自被丙烯酰胺污染的饮用水和食物。如预护不良均可造成中毒。

二、食品中丙烯酰胺的含量

既然丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，因此不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。在JECFA 64次会议上，从24个国家获得的2002－2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6,752个，其中67.6％的数据来源于欧洲，21.9％来源于南美，8.9％的数据来源于亚洲，1.6％的数据来源于太平洋。检测的数据包含早餐谷物、土豆制品、咖啡及其类似制品、奶类、糖和蜂蜜制品、蔬菜和饮料等主要消费食品，其中含量较高的三类食品是：高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），平均含量为0.477 mg/kg，最高含量为5.312 mg/kg；咖啡及其类似制品，平均含量为0.509 mg/kg，最高含量为7.3 mg/kg；早餐谷物类食品，平均含量为0.313 mg/kg，最高含量为7.834 mg/kg；其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下。

由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量为：薯类油炸食品，平均含量为0.78 mg/kg，最高含量为3.21 mg/kg；谷物类油炸食品平均含量为0.15 mg/kg，最高含量为0.66 mg/kg；谷物类烘烤食品平均含量为0.13 mg/kg，最高含量为0.59 mg/kg；其它食品，如速溶咖啡为0.36 mg/kg、大麦茶为0.51 mg/kg、玉米茶为0.27 mg/kg。就这些少数样品的结果来看，我国的食品中的丙烯酰胺含量与其他国家的相近。

三、丙烯酰胺中毒的诊断及分级标准

丙烯酰胺中毒，是生产和使用过程中因密切接触丙烯酰胺所致以神经系统改变为主的疾病。该品多在生产劳动过程中由于通风不良或发生意外事故，经呼吸道吸入丙烯酰胺粉尘或经皮肤直接接触其水溶液而导致中毒。丙烯酰胺在体内有蓄积作用，主要影响神经系统，可能与神经系统中蛋白质的巯基结合有关。

1 轻度中毒

具有观察对象前两项中任何一项，同时具备以下任何一项者，可诊断为轻度中毒

a.肢体远端音叉震动觉或痛觉、触觉障碍，同时伴跟腱反射减弱；

b.双侧跟腱反射消失；

c.神经-肌电图显示有神经源性损害。

2 中度中毒

在轻度中毒基础上，具备以下任何一项者，可诊断为中度中毒：

a.四肢震动觉或痛、触觉障碍水平达肘、膝以上，同时伴跟腱反射消失；

b.感觉性共济失调；

c.肌电图显示神经源性损害，并有较多自发性失神经电位。

3 重度中毒

具备以下任何一项者，可诊断为重度中毒：

a.明显嗜睡及小脑功能障碍；

b.四肢远端明显肌肉萎缩，并影响运动功能。

四、丙烯酰胺的毒性

丙烯酰胺具有中等毒性，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，在体内有蓄积作用，主要影 响神经系统，急性中毒十分罕见。

密切大量接触可出现亚急性发病，出现嗜睡和小脑功能障碍，表现为眼球水平震颤，言语含糊。指鼻及跟膝胫试验不稳 ，轮替动作失调，步态不稳等。2周后出现感觉运动型多发性周围神经病，表现为肢体麻木，剌痛，下肢无力。音叉振动 觉和跟腱反射减退，具有早期诊断价值。神经肌电图检查显示：远端感觉电位明显降低，有神经原性损害，可伴有较多 自发失神经电位。

长期低浓度接触可引起慢性中毒，中毒者出现头痛头晕疲劳，嗜睡，手指剌痛，麻木感，常伴有两手掌发红，脱屑，手 掌足心多汗，进一步发展可出现四肢无力，肌肉疼痛以及小脑功能障碍。步态蹒跚，易前倾倒，神经系统检查，可见深 反射减弱或消失，音叉震动觉和位置觉减退，闭目难立试验阳性等。神经肌电图检查表现与亚急性中毒相似；脑电图可 轻度异常。

丙烯酰胺慢性毒性作用最引人关注的是它的致癌性。研究证实，丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸 收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳，因此存在母婴间传递的可能。它进入体内后，在细胞色素氧化酶的作用下 ，生成环氧丙酰胺，环氧丙酰胺更容易与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。

动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠小鼠多种器官肿瘤，如乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、 脑下垂体肿瘤等。但目前还没有充足的人群流行病学证据表明，食物摄入本品与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。国 际癌症研究机构（IARC）对丙烯酰胺的致癌性进行了评价，将其列为2类致癌物（2A），即人类可能致癌物。其主要依据 就是它在动物和人体均可代谢转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。

解析|如何降低高温食品中的丙烯酰胺

近日，谢霆锋锋味品牌旗下的曲奇和无印良品的榛子燕麦饼干均陷入“致癌”风波，原因是这两款饼干检出了致癌物质丙烯酰胺。随后谢霆锋、无印良品及一些专家均回应：烘焙后丙烯酰胺难以避免。

1、什么是丙烯酰胺？

当温度超过120度时（比如油炸、焙烤、烧烤），食物中的天冬酰胺和还原糖（尤其是葡萄糖和果糖）会反应生成丙烯酰胺。

丙烯酰胺在日常生活中很常见，以土豆为原料制成的薯片普遍会含有丙烯酰胺。此外咖啡、饼干、糕点和面包中也普遍含有丙烯酰胺。

丙烯酰胺的生成量取决于温度，水分含量，烹饪时间，以及食物中天冬酰胺和还原糖的含量。

2017年，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，丙烯酰胺属于2A类致癌物。我国卫生部也发布了一些公告，旨在减少丙烯酰胺可能对人体造成的危害。

目前香港及内地尚未规定食物中丙烯酰胺的最高限量。联合国粮食及农业组织、世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会建议丙烯酰胺越少摄入越好。

2、如何降低高温食品中丙烯酰胺的含量？

从第一部分内容我们可以看出，丙烯酰胺的生成在所难免，作为食品生产企业，该如何降低高温食品中丙烯酰胺的含量呢？

a.热烫热洗

原理：降低原料中的糖含量，从而降低丙烯酰胺的形成。

热烫：将产品置于80-90℃的水中，糖溶解并从细胞中移除，当溶液浓度达到平衡时，可以降低50%的糖分。缺点是容易使产品变得柔软，维生素等营养物质流失较大。

热洗：在较低温度（50-75℃）进行洗涤，可以防止预煮并巩固植物纤维和细胞结构。

b.PEF（高压脉冲电场）技术

原理：使用脉冲电刺穿细胞膜，从而让液体流出。

特点：过程温和，不依赖热处理；PEF处理的切片，具有较小的完整细胞，在保持脆性的前提下能够抑制油脂的过多摄入；减少油炸时间。

c.柠檬酸浸泡处理

原理：目前有三种说法

d.真空油炸

特点：整个过程一直处于低压和低温条件下，水的沸点被降至100℃以下，这意味着脱水（油炸的主要目的）可以在较低的油温下（+/-90-130℃）实现，并且可以降低吸油量。

e.添加剂柠檬酸和甘氨酸

Mei Yin Low等人研究发现，同时添加较低浓度的柠檬酸（0.39%）和甘氨酸（0.39%），丙烯酰胺含量明显降低，并且不影响风味。

f.添加钙盐和半胱氨酸等物质

欧仕益等人采用硫酸氢钠、氯化钙和半胱氨酸浸泡油炸前的土豆片，发现能显著降低油炸土豆片中丙烯酰胺的产生。

3、消费者如何减少丙烯酰胺的摄入？

尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品。

提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，多吃水果和蔬菜，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。