打发蛋清要多久

蛋白打发的奶油可以直接吃吗？

这个问题比较有代表性，不少新手朋友对烘焙中的一些材料或者说是名词不太清楚，就会有这样的疑问。因为蛋白打发之后与蛋糕表面做装饰的奶油，看上去不论是质地还是颜色，都太像啦！

不过，蛋白打发和奶油，却是完全两种不同的东西，所用的材料不同，最后的用法也不同。下面我就来跟大家详细捋一捋这两者之间的联系和区别吧。

1、蛋白霜

蛋白打发在烘焙中是非常常见的一个操作，它所使用到的原料非常简单：也就是糖和蛋白。蛋白加糖打发之后，体积会增大数倍，变成不透明白色物体，有弹性，轻盈蓬松，它内部其实充满了一个一个的“小气泡”，这种打发之后的蛋白，我们统称为“蛋白霜”。

蛋白霜从制作方式上来讲，还有三种分类：法式蛋白霜、意式蛋白霜、瑞士蛋白霜，虽然说制作方式不同，所使用的材料比例也不一样，但是最后得到的成品蛋白霜在外观上非常相似。

我们平常最最常见的就是法式蛋白霜，也就是将细砂糖直接添加到生的蛋白中，直接用电动打蛋器进行打发操作。这样得到的蛋白霜稳定性不高，而且蛋白是生的，所以多用于需要烘烤、蓬发的蛋糕中，需要进入烤箱经过高温，而不能直接食用。最常见的例子就是制作戚风蛋糕啦～打发得当的蛋白霜加入到戚风蛋糕面糊中，充当了蓬松剂的效果和作用，刚刚我们说过蛋白霜的内部是一个个的小气泡，里面的气体在高温烘烤下膨胀，蛋白质也渐渐凝固成蛋糕的“骨架”，与糊化的面粉类物质一起，支撑起整个蛋糕的重量，蛋糕也就慢慢长高、口感蓬松。

2、奶油&l

首先，要纠正您一个问题，蛋白（蛋清）打发后那不是奶油，而是蛋白霜！

奶油也叫做稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%-30%。

淡奶油也叫稀奶油，一般指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在35%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。淡奶油的营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，且相对于植物奶油更健康，因为没有加糖，所以称之为淡奶油。我国人民很早以前就利用浮脂肪上浮的原理制取稀奶油。淡奶油平时可用来添加于咖啡和茶中，也可用来制作甜点和糖果。

一般蛋糕房及星级酒店用的奶油为植脂奶油。

植脂奶油为淡奶油的替代品，主要是以氢化植物油来取代乳脂肪，1945年由美国维益先生发明。植脂奶油由于使用性强，且更加符合食品安全，因此受到全世界蛋糕房及星级酒店师傅的青睐。植脂奶油不含胆固醇，但含大量反式脂肪酸。

淡奶油可以直接吃，但是淡奶油最好是吃熟的，轻易不要吃生的。因为生的淡奶油，它口感差，而且不利于吸收。一般来说首先把淡奶油装入一个容器当中，然后，把奶油放入微波炉里面，先用小火加热1分钟，使得奶油能够溶化，然后再使用大火加热5分钟，这样奶油就完全熟了，等熟了以后，就可以放心的去吃它了。

作为一枚爱美食爱烘焙的美食博主，很高兴与友一起探讨这个问题。

在正式回答这个问题前，首先需要纠正一下概念问题。

在最近很流行的电饭煲蛋糕的制作中，有一步很重要的步骤就是将蛋白+糖，打发至蓬松细腻的“奶油状”，虽然形态上与奶油有所类似，但是不是一个东西，蛋白打发以后的产物，在烘焙中有个专门名词叫做“蛋白霜”。

（下方是打发的蛋白霜，可以看出质地会比较轻盈）

（1）质地密度不同

与用于裱花装饰、抹面、制作慕斯蛋糕等甜品的奶油完全不同，虽然蛋白经过打发体积变蓬松，质地变细腻，形态上类似“奶油状”，但是与打发的奶油相比，蛋白霜更为轻盈，密度更低；

（2）原材料不同

蛋白霜用蛋白打发，加糖可以增加蛋白霜的稳定性；而打发的奶油，用的是乳脂含量在35%左右的稀奶油，它提取自牛奶，属于动物奶油。蛋糕房里一般会使用替代材料，俗称植物奶油，属于人工奶油，无营养，多含反式脂肪酸，不推荐使用。

由此可见，蛋白霜和打发的奶油不仅质地密度也有区别，最大的区别在于原材料方面。当然两者在用途和使用场景方面也有显而易见的区别。

（下方是打发的奶油，可以看出质地会比图一蛋白霜厚重一些）

（3）用途和使用场景不同

【蛋白霜的用途和使用场景】

针对烘烤类甜品的制作：最常见的，蛋白霜一般会与蛋黄糊混合成面糊，然后入模烘烤成戚风蛋糕（电饭煲蛋糕其实也是用了戚风蛋糕的做法，只不过将烤箱换成了电饭煲）；而天使蛋糕则只需要蛋白霜，然后加入粉类翻拌，制作成面糊烘烤。蛋白霜还可以用于制作蛋白糖，用于装饰蛋糕。而西点马卡龙、熬糖牛轧糖的制作中依然离不开蛋白霜的制作，它在烘焙的步

问题一：打发蛋清要多长时间？ 用手动打蛋器打发蛋白，一般十五分钟
需要注意的环节：
1，鸡蛋要新鲜。新鲜鸡蛋的蛋清非常粘稠，容易打发。建议选用淳安千岛湖放养鸡蛋，买回家后在冰箱里冷藏几个小时，效果更好。
2. 蛋清、蛋黄要分离彻底，不能留一星半点的蛋黄，否则的话很难打发。如果没有把握，最好先把蛋清分离到小碗里，然后再倒入干燥、无油的不锈钢脸盆。蛋鸡中蛋清约占58%，蛋黄占31%，蛋壳占11%。
3. 将打蛋器调至小档（第1档），搅打大约20秒钟，蛋清液会产生许多的大气泡。这一步非常关键。
4. 将打蛋器调至快档，左手扶住脸盆稍稍倾斜，让打蛋头尽量“吃水”深一些，蛋清就像包裹在打蛋头上一样，搅打2至3分钟。
5. 如果做戚风蛋糕，此时可以加入塔塔粉和白砂糖粉，然后继续搅打3分钟左右。蛋清的体积会膨大5倍以上，打蛋头划过的痕迹越来越清晰。
6. 轻轻提起打蛋头，蛋清会出现一个小尖尖，说明蛋清已经基本打发了。蛋清打发有湿性打发和干性打发之分。区别只在于搅打的时间长短而已。

问题二：蛋清打发要打多久的 告诉你一个诀窍，我也是刚刚知道的，打蛋清的时候，把蛋清放在比较高，比较深的容器里，我用的高压锅的内胆，五分钟左右就成了，之前不知道这个方法把我累死了也没打成，现在很轻松啊，迫不及待要喝大家分享啊！先打一会，放一点盐，再放一勺糖，再打，变稠再放一勺糖，继续打。鸡蛋不能用冰箱里拿出来的，要用常温的，蛋清里不要掺一点蛋黄。

问题三：鸡蛋清打成奶油要多少时间 看自己的速度了，一个鸡蛋一般要加5斤晶子油，快半小时，慢会更久，建议去买成品奶油

问题四：手打蛋清要多久才能打成奶油 10分 告诉你一个诀窍，我也是刚刚知道的，打蛋清的时候，把蛋清放在比较高，比较深的容器里，我用的高压锅的内胆，五分钟左右就成了，之前不知道这个方法把我累死了也没打成，现在很
轻松啊，迫不及待要喝大家分享啊！

问题五：做蛋糕