熬汤熬多久
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佩兰
2022-12-18 15:52:48
炖汤需要煲多长时间为好? 需要什么火候？很多人都认为煲汤是很容易的事，只要原料调配合理，三煲四炖（厨师俗语：煲一般需要两至三小时，炖需要四小时），慢慢在火上煲着即可。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着即可。
煲汤技巧篇：煲汤需要什么火候，多少时间？
通常鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右，因为汤中的营养物质主要来自氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养成分反倒被破坏了。 超过这时间，汤里就会出现很高的嘌呤。汤中的嘌呤物质会造成尿酸在血液中沉积，喝嘌呤过高的汤，轻则使人发胖，严重的还可能引发糖尿病、痛风及心脑血管疾病。
蔬菜水果汤，一般以滚煮汆煮的调理方法，煮沸即可，避免由于长期加热，营养素遭到破坏，主要是减少维生素C及B族维生素破坏，而且水面要没过蔬菜，以保持和空气隔离，从而减少营养损失。如果是广东的老火靓汤，一般要煲2个小时以上，而要是炖汤，则需要4个小时以上，先旺火烧煮二三十分钟，再转成文火慢熬，这样煲出的汤，火候十足，原汁原味，味道一流。
至于火候，60℃～80℃的温度会破坏部分维生素，而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃～100℃。因此，煨汤火候的要诀是“大火烧沸，小火慢煨”。火候以汤面沸腾程度为准，切忌大火急煮，让汤汁大滚大沸，以免汤中的蛋白质分子剧烈运动而使汤汁浑浊。其他一些以滚煮方式调理的汤羹，依食材的易熟程度以大火滚沸，再以中火或小火煮熟。只有这样，才能使食物中的鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤既清澈浓醇，又最大程度地锁住了原有的营养成份。
煲汤要严格掌握火候与时间
制汤时火候掌握得是否恰到好处，是制汤技术的关键。汤的种类较多，制作时必须根据汤类的要求，准确地掌握火候的大小和时间的长短。先用旺火烧开，是为了迅速地提高冷水和原料的温度，促使原料中的鲜味物质和养分随着水的温度上升而分解，并大量溢出溶到汤中。
制作白汤一般均先用旺火煮沸，然后改用中火，使汤保持沸腾状态；制清汤时旺火煮沸后，即转入小火慢烧，使汤面保持微滚，直到汤制成为止。清汤熬制时间也较乳白汤略长，一般要熬制3小时左右。这是因为，火候小，提供热量少，势必延长煲制时间。制汤的火候与时间不是固定的，操作时可视汤的要求，原料的类别以及形状的大小而灵活掌握。
煲汤的火候
1．火候以汤面沸腾程度为准，切忌大火急煮，让汤羹大滚大沸。
2．其他一些以滚煮方式调理的汤羹依食材的易熟程度以大火滚沸，再以中火或小火煮熟，使调料和汤羹味融即可。
最新回答共有5条回答
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2023-01-10 07:07:11蓦山溪
回复哈哈，相当的外行话，不算蒜半肉的鱼，你炖八百年也炖不出一辫一辫的肉来。
千滚豆腐万滚鱼说的是它的特点，小火慢炖出味道。炖不改变肉本来的结构。一看是题主不爱吃鱼的人。太外行。
头条真好。能即时学到东西。这是人爱来玩的原因吧。很幸福，全科，每一个人都穷力相授知识于人。除了太过奇葩的问题，基本上都会有答案。要说有哪点不足，恐怕是提好问题的人太少了。
当然，提出个好问题本身也太难了！
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2023-01-10 07:07:11匿名用户
回复谢谢邀请
“千滚豆腐万炖鱼”是我们这座沿海城市耳熟能详的一句俗语，其实这里的“万炖鱼”也可以称作“万滚鱼”。
记得有一个60后老大哥和我说过，小时候他家吃鱼都吃“磕了”。因为那时候粮食和其它副食品少，他父亲经常论水桶往家带鱼。有自己钓的，也有几分钱一斤买的。他的几个姐姐收拾鱼，都收拾的够够的！
“千滚豆腐万炖鱼”，这个说法就是老人总结下来的经验之谈。因为鱼以前沿海人家都多，所以一般都是放在农家大锅里，一顿吃不了，下一顿接着热一热吃。而且这鱼也不怕反复炖，只要你不翻动它，基本不会碎。而且越炖越有滋味！
豆腐大家都知道，一般不易入味。虽然比较松散，但久炖也不碎，尤其是卤水大豆腐。而且吃豆腐讲究温度，自然越热越有滋味，炖的时间越长越入味。
炖鱼到底要多长时间才能炖出蒜瓣肉可以说有很多鱼，你怎么炖也炖不出蒜瓣肉来，因为它本身就不是蒜瓣肉的鱼。有蒜瓣肉的鱼炖熟了就是蒜瓣肉。
哪些鱼不是蒜瓣肉其实鱼有没有蒜瓣肉，是很好分辨的。也就是所有无麟的鱼，基本都不是蒜瓣肉。
带鳞的鱼中体型扁平的，也就是“比目鱼”一类的基本也不算“蒜瓣肉”。那么剩下的这些鱼，体型呈流线型的，基本可以说都是带“蒜瓣肉”的。
2.炖鱼如何掌握火候，炖出来的鱼不碎，还是蒜瓣肉以【家常炖小黄花】为例:
【主料】小黄花鱼一斤左右【配料】葱姜蒜
【调料】黄豆酱，料酒，一品鲜酱油，白糖，白醋，胡椒粉，大料一瓣
【做法】
小黄花鱼从鳃部把内脏拽出，然后清洗干净。整齐的摆在盘中。
锅中入油，爆香葱姜蒜和大料，下一勺黄豆酱炒出香味，烹料酒、下白糖炒匀后添汤。
汤开后把黄花鱼推入锅中，保持鱼型完整。转小火慢慢咕嘟，汤剩一半时加一品鲜酱油、白醋、胡椒粉调味，炖至汤浓时即可出锅。
这样炖出来的鱼，鱼型完整，黄
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2023-01-10 07:07:11半夏
回复我们说的是“千滚豆腐万滚鱼”，指的是豆腐和鱼的烹饪特点，煮的时间长才好吃。或者说不怕长时间煮，越煮越入味。当然煮的时间有所区别，豆腐煮不过鱼，就有了“千滚豆腐万滚鱼”的说法。
“滚”是老话，水烧开了，叫“滚了”，汤沸腾着叫“滚着”，“千滚”是较长时间滚着，“万滚”是很长时间滚着。“滚”是形容沸腾的词，而且有大火烧着的意思。小时候就听过大人说这句话，知道豆腐和鱼不怕煮，煮的时间长了好吃，但是不知道这个长究竟多长，1小时还是3小时，或许更长？我所看到的煮鱼和豆腐没有超过1小时的。最多的是好几年的老鸡，还有老牛肉，会煮到3几个小时，因为时间短了咬不动啊。
大火咕噜着倒是煮鱼的做法。我也曾经试过，为什么煮鱼要大火？偏要小火炖。跟炖肉一样，大火烧开转小火，炖1小时。试了多少次，统统没有大火煮出来的好吃，主要是腥味残留去不干净。换调料，加大葱姜的量，甚至给高度白酒，都不行。后来才悟出，大火煮鱼，咕噜中，会在调料帮助下，腥味随着蒸汽挥发了，然后就没了腥味，剩下的就是鲜和香了。
这就是大火煮鱼的奥秘。还有个为什么大火煮鱼好吃的奥秘。鱼肉高蛋白，高温凝固后性质稳定，不容易变化，而且随着持续高温状态，肉里的水分会一点点淅出，蛋白性质更是韧性。所以，鱼肉不怕熬煮时间长，越煮越韧性，确实能把豆腐一样细嫩的鱼肉煮成蒜瓣肉。
其实我也是不相信，那么细嫩的鱼肉，平时都是煮半个小时，最多也不超过一个小时，还小心不带小心的，生怕搞烂了。但是这个时间煮出的鱼肉，不会出现蒜瓣样，除非鳜鱼乌鱼之类，本身的肉就是这样。后来去豫西太行山里，在一家农家乐吃顿饭，他家的鱼吃了难忘。都是斤多的小鲤鱼羔子，确定是养殖鱼，鱼肉最水的，一般情况没人吃。可是人家做的吃着很像石斑鱼，除了没有石斑的鲜，肉型和口感和石斑基本一样。嚼着韧劲弹性，蒜瓣一样的肉瓣。如果不是亲眼看着做，亲口吃，我是绝对不会相信这是真的。可是真是真的，就是斤把重的小鲤鱼，看着店家刮鳞收拾，看着院子中间柴火烧口大铁锅，葱姜盐水鱼一股脑放进去，一直的大火
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2023-01-10 06:06:01景天
回复煲汤越久越好吗
煲汤并不是越久越好。长时间煲汤并不会使汤的营养有所增加，反而有的食物煲汤时间越长，蛋白质含量越低，而且长时间加热还会损失食物中的维生素，导致食物的营养价值呈现递减，因此煲汤并不是越久越营养。
2、煲汤多久时间好
一般的食材，煲汤1-1.5小时较好，在这个时间范围内食材的蛋白质、脂肪、维生素会达到比较理想的营养峰值，此时的营养价值比例较佳。如果煲汤火候及水量控制得到，合理延长煲汤时间会使其口感较好。
3、常见食材的煲汤时间
猪蹄汤：猪蹄的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低，因此猪蹄汤煲汤时间以1小时左右为宜。
鸡汤：鸡汤的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时可达到最大值，因此鸡汤煲汤时间以1.5左右小时为宜。
老鸭汤：鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时达到最大值，因此老鸭汤煲汤时间在1.5小时之内为宜。
4、温馨小贴士
煲汤时，汤里溶解的蛋白质只占总数的10%左右，剩余的营养物质，都在剩下的“汤渣肉”中，所以喝汤要吃肉，才营养。此外，汤中含有大量油脂，要减肥的人也不宜多喝哦。
