介绍一下白醋的制作方法(自己简单制作白醋)

介绍一下白醋的制作方法

相信我们大家对于醋是非常熟悉的，当然了，我们在生活中也是经常会食用到醋的，其实醋的种类也是非常多的哦，白醋也是比较常见的一种，其实白醋味道是非常不错的，空虚的的朋友们对于白醋也比较喜欢，但是很多的朋友们对于白醋的做法并不是非常了解，其实白醋的做做方法也是非常的有讲究的哦。

白醋的制作方法

中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米(粳米)为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，当然了，我们也是可以食用蜂蜜或者糖蜜来作为原料的哦。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。

以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天~3天即得酒醋。

以食用冰醋酸加水配制成白醋，然后我们可以适当的加入一些调味料、香料、色料等这些调味品，这样可以使我们自己制作的白醋具有近似酿造醋的风味的食醋。

上面我们详细的为大家介绍了白醋的制作方法了，我们可以知道了，白醋的做法也是比较简单的哦，所以我们可以将上面的这些方法记住了，然后在生活中有时间了，也是可以自己尝试着制作白醋哦，相信大家都能够制作成功的。

自己简单制作白醋

　酿制白醋的主要原料很简单：大麦、水。也有的掺一点小麦和玉米。
首先把大麦淘洗干净，然后用井水浸泡一个晚上，第二天就把浸泡过的大麦连水一起放入锅内，用大火煮。煮到一定程度，就要翻腾一次并换水。把大麦捞起来沥水，锅内重新换上干净的水，水量比第一次少。把沥过水的大麦又放入锅内煮，刚才在上层的倒入锅底，锅底的放在上层。这样可以防止大麦生熟程度不一，保证一锅麦都煮透。这一道工序中掌握火候很重要。待锅里的水干得差不多，就要把明火撤去，只留一点炭火。等大麦水气也干得差不多，锅底的大麦微微闷黄，散发出一阵炒麦的香味的时候，就该熄火了。大麦一筲箕一筲箕倒入簸箕内，一间屋子都变得朦朦胧胧的。麦子在簸箕里晾到还有一点温的时候，就可以拌酒曲了。酒曲拌匀后，把大麦装入一个大竹箩内发酵。大竹箩周围要用一些麻布、棉布等捂严实。大麦在竹箩内发酵两天后，再放入土缸内慢慢发酵。发酵时间依季节的不同而不同。温暖的春夏季一般需要半个月，寒冷的秋冬季需要一个月。在发酵期间，还要每天翻动一次，从一个缸倒腾到另一个缸，发得快的和发得慢的相掺合。这期间，要观察大麦发酵是否正常，发酵正常的大麦手感凉凉的，如果发热，就说明这缸大麦已经坏了，不能再用。还有一个观察方法是闻，正常发酵的大麦有一股淡而清香的酸味，发坏了的大麦则是酸臭的。大麦从煮到发酵的过程，都不能沾油和盐，否则就会酸坏了。大麦发酵好后，就可以往缸内加水了，再把水滤出来，就是白醋了。白醋的颜色看上去有点淡淡的黄色，也许是因为与其它酸醋相比颜色较淡，所以叫白醋吧。通常一缸麦可以加两道水，第一道水滤出的是头道醋，酸味比较浓，第二道滤出的较淡，食用时可以依据各人的口味选择。

民间制作醋的方法

1)中国传统的醋原料是江南的糯米和粳米，江北的高粱和小米。现在用碎米、玉米、红薯、地瓜干、土豆、干土豆等做替代品。原料经过煮沸、糊化、液化、糖化将淀粉转化为糖，再经酵母发酵产生乙醇，再经醋酸菌发酵将乙醇氧化为醋酸。(2)醋是用含糖原料酿造的。葡萄、苹果、梨、桃、柿子、枣、西红柿等。可用于酿造各种果汁醋，蜂蜜和糖蜜也可作为原料。它们都只需要两个生化阶段:乙醇发酵和醋酸发酵。(3)以乙醇为原料，添加醋酸菌，醋酸发酵只需一个生化阶段。例如，以低度白酒或用水稀释的食用酒精为原料，采用快速酿造法，只需1-3天即可得到酒醋。(4)白醋是在食用冰醋酸中加水，再加入调味料、香料、色素等制成的。将其制成与酿造醋味道相似的醋。除了糯米，还有很多杂粮，如高粱、地瓜干、米糠、野淀粉等。由于各种原料性质不同，配方和加工方法也与糯米醋酿造法不同。下面介绍利用各种杂粮酿造传统民间食醋的工艺。1.原料配比为L，高粱100斤，大曲63斤，蒸前用水量75斤，蒸后180斤，米糠100斤，盐6斤。2.红薯干100kg，鼓曲50kg，酵母液40kg，醋酸液50kg，蒸前后用水量275kg，粗糠50kg，细糠175kg，盐13kg。3.湿淀粉渣160斤，鲜酒糟160斤，麦麸100斤，麸皮100斤，酒曲40斤，酵母20斤，盐12斤。4.米糠50公斤，麦麸50公斤，酒曲20公斤，醋酸溶液80公斤。二、粉碎蒸煮代替酿造原料一般都要经过粉碎再蒸煮的过程。使原料增加微生物接触面，有利于发酵，原料均匀糊化，加速糖化。第三，搅拌酵母制造醋。蒸好的原料炖15-20分钟后，就可以摊开了。风干至40℃以下时，加入酵母和酵母液，搅拌2-3次，使其均匀。当温度降到17℃-18℃时，可以手工制作醋。较低的温度可以完全促进糖化和酒精发酵。酒精产量高。能抑制杂菌，提高醋的品质。4.在罐子里发酵醋。将混有酒曲的原料放入发酵罐或坛中发酵。前期是糖化和酒精发酵。温度要求在28℃-30℃。发酵36小时后，最好将产品温度提高到39℃左右。同时均匀转动。并加入麸皮增加菜松程度，供氧升温，以利食醋。大约7天后，产品温度开始下降。说明酒精氧化结束了，醋也基本喝完了。5.成品在缸中调味、醋化后，一般夏季20-30天，冬春40-50天，醋酸变酸成熟。此时醋表面有一层醋酸菌薄膜，有刺鼻的酸味。陈醋，上层醋清亮发黄，中下层醋乳白色略浑浊。两者的混合物就是白醋。一般每100公斤杂粮可酿造400公斤白醋，醋度为2.5-3g/100ml。过滤后的醋渣可腌制酸菜或与饲料混合饲喂畜禽。在白醋中加入五香、糖色、芝麻等调味品，沉淀过滤，得到香醋。

粮食醋的酿造方法？

制醋原料
（1）中国传统的酿醋原料，南方以糯米和大米（粳米）为主，北方以高粱和小米为主，中原以小麦为主，川陕多用麸皮。现多也有以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用的。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。
（2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。豫西陕县的贾氏柿子醋在历史上曾经作为贡醋。
（3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。
制醋技术
酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。
一.原料配比
1.高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤。
2.甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤。
二.粉碎蒸熟
代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。
三.拌曲制醋
把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。
四.入坛发酵
把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。
五.成品调味
通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。
其他一些历史悠久的果醋，例如柿子醋是不加入其他调味品的，这个是有别其他醋的生产方法。

如何制作食用白醋

配制白醋的配方及制作方法，配方包括食用醋酸、纯净水、食用乳酸、食用苹果酸、食用琥珀酸、食用丙三醇、食盐、食用甜味剂；方法包括食用醋酸由纯净水稀释后混合搅拌而调制酸度后加入食用乳酸，并加入经纯净水溶解的食用苹果酸、食用琥珀酸、食用丙三醇、食盐、食用甜味剂调制口味，调制口味后经混合搅拌、过滤而制作成配制白醋产品。 一种属于发酵调味品工艺技术领域的江米白醋制作方法，原料加水浸泡后经醋酸发酵、配兑、灌装包装而制成白醋成品，其特征在于：所用的原料是江米，江米不需要磨碎和加酵母液，江米经浸泡后经蒸煮、装袋、扎口放入事先以水、酒精、饴糖、白醋菌种制成的平面醋酸菌中进行静止培养并进入醋酸发酵过程，而不需要加麸曲混合、打耙后予以糖化和酒精发酵、混合搅拌，醋酸发酵后的白醋培养液加入调味剂、酪和剂经加热灭菌、过滤后进行配兑，而不需要在醋酸发酵过程中加入麸皮和稻壳进行翻倒醋醅、在成熟醋醅中加盐、以及盐的二淋水浸泡醋醅加水淋制等工序，配兑时不需要加苯钾酸钠或其他防腐剂，从而经灌装包装制成白醋成品。

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