淋热油是烧开的油吗

淋热油是烧开的油吗

是。油和菜一起蒸的话，油会散成颗粒混在菜汤汁里，既不美观也影响蔬菜分层翠口的口感，而且失去了原先淋热油后使蔬菜光鲜艳丽的色感，蔬菜腻而不艳丽。在菜品上浇热油叫“炝”，把香料的味道激发出来，比如辣椒面、蒜末、葱花、芝麻之类的，为了增加菜品的风味和色泽。

方法一：舀入法

先将菜肴的主、辅料过油后捞出，然后在锅中调制卤汁，待勾芡后舀入适量的明油，使芡汁更加明亮，最后倒入主、辅料翻炒均匀，或直接将汁浇于已装盘的菜肴上。该技法有时还需用热油，如江苏名菜糖醋鲤鱼的芡汁调制。卤汁勾芡后，加入火力，舀入七八成热的色拉油，用勺子快速搅拌，待芡汁呈泡沫状时浇在刚过油捞出的鱼身上，这时由于明油的作用，芡汁光亮且产生大量气泡，颇为美观。

方法二：淋入法

用勺子将一定量的明油徐徐淋入锅内的菜肴上。根据淋入的位置不同，又可分为沿边淋入法和均匀淋入法两种。沿边淋入法是在菜肴即将出锅时，将明油沿锅壁四周淋入，然后迅速翻动，使油脂均匀地黏附在菜肴的表面，如宫爆鸡丁、鱼香肉丝、蚝油牛柳、滑炒里脊等。而均匀淋入法则主要是针对用煎、扒等方法制作的，且不能随意翻动的菜肴，用勺子将明油徐徐淋在菜肴上，要求各个部位均匀淋到，然后将菜肴出锅装盘，如扒三白等。

方法三：滴入法

为了增加菜肴的色泽或改善菜肴的口味，在菜肴出锅前或装盘后滴入少许明油。该技法主要适用于汤类，用油的量不宜太大，见油珠儿即可（行业中俗称“珍珠油”）。如奶汤鲫鱼中滴入麻油，榨菜腰片清汤中滴入花生油，清汤羊肉中滴入红油等。

淋油的时机应选择在菜肴芡汁成熟后再淋入，并且淋入的油根据菜肴的色泽和口味而不同，一般地说，鸡油适合于白色、黄色、口味清淡的菜，麻油适合于红色、黑色菜，红油适合辣味菜。

清蒸鲈鱼时，出锅时淋上热油有什么作用呢？

蒸鱼时，到底淋热油还是冷油？原来一直做错，难怪不鲜嫩腥味重！清蒸鱼，应该都是大家最拿手的菜式了之一了，上锅蒸一蒸，简单快捷，不用10分钟时间，一道拿手好菜就可以端上饭桌。事实上，清蒸鱼真的是如此简单吗？真的是直接放入食盐和豉油把鱼腌制几分钟就放入锅中蒸熟，然后淋上食用油和豉油那么简单吗？其实清蒸鱼，看似简单，但又不是想象中那么简单，我们需要掌握的技巧特别多。蒸鱼时，到底是淋热油还是冷油？相信很多人都根本搞不清楚，也难怪蒸出来的鱼肉不鲜嫩，腥味特别重！

那么清蒸鱼时，到底是淋热油还是冷油呢？今天就把最正宗的蒸鱼方法分享给大家，干货特别多，建议先收藏起来！

想要蒸出肉质鲜嫩爽滑的鱼肉：

技巧1：首先我们得先选择一条新鲜的活鱼，一般选择1斤左右的鱼比较好烹煮。鱼太大要蒸的时间比较长，肉质很容易变老变柴。所以建议选择1斤左右的鱼。食材好是做好菜至关重要的一步。连食材都不新鲜的话，就算是五星级大厨也难以做出鲜美无比的鱼肉来。把新鲜的鱼清洗干净，把鱼腹中的黑膜刮干净，鱼鳃也要完全切干净，沥干水分后在鱼身上划几刀。

技巧2：很多人在蒸鱼前，都喜欢放入食盐、豉油和酒腌制，这可万万不能放盐、豉油和酒腌制。因为放入食盐腌制，食盐会使得鱼肉中的水分流失。豉油和酒也不建议放，我们要尽可能最大程度保持鱼肉的原汁原味。我们需要准备的是姜丝和葱段即可。

姜丝和葱段要多准备一点，往鱼肚子中放入一些姜丝和葱段。鱼身上的切口也插入一些姜丝，这样可以有效去腥。接着，往锅中倒入大半过清水，烧开，水开后把鱼放进锅中，大火蒸大约6分钟。

技巧3：在蒸鱼的过程中，我们需要注意几个非常关键的细节。在蒸鱼时，记住一定要：水足、火旺、蒸汽足！在蒸鱼前，我们需要一次性加足水，中途不能加水和掀锅盖，而且全程保证大火，做好这几个关键的细节，这样才能保证鱼肉鲜嫩不易变老。

技巧4：鱼蒸好后，把碟子中的水全部倒掉，接着淋上蒸鱼豉油，放入葱丝、姜丝、红辣椒丝。这时我们需要重起锅，往锅中倒入一大勺花生油，烧至花生油冒青烟时把油淋到鱼身上。我们为什么要用热油淋鱼而不是冷油淋？因为200℃高温的热油能够把豉油、姜葱和辣椒各自的香味都激发出来，这样不但可以使得鱼肉更加鲜香，最重要的是还没有一点儿腥味。

总结：蒸鱼时，到底淋热油还是冷油？答案是：淋热油！把花生油烧至200℃左右，高温的热油可以把豉油、姜葱辣椒各自的香味全部激发出来，而且热油淋到鱼肉上，可以有效去腥，这样做出来的清蒸鱼才会鲜嫩爽滑没腥味！

炸辣椒油时可以直接淋热油吗？制作辣椒油的正确方法是什么？

炸辣椒油时可以直接淋热油吗？制作辣椒油的正确方法是什么？

炸辣椒油，切忌直接浇热油，而是需要晾凉之后来浇，并且需要分三次浇，这样做出来的辣椒油味道才更香。

[炒辣椒油]

配方：粗辣椒面、细辣椒面、白芝麻、盐、洋葱、香菜、洋葱

1、先准备一个较大的碗，倒入一汤匙粗辣椒面和一汤匙细辣椒面，再倒入适量白芝麻，最后加入少许盐，搅拌均匀，备用。

2.接下来，我们将讨论其他成分。把洋葱、香菜和葱洗净，把洋葱切成丝，然后把香菜和葱切成长段。往锅里再倒些油。把油加热到70%后，把洋葱、香菜和葱沥干，放进锅里开始煎炸。

3、如果你不想炒，你必须用小火慢慢炒，直到这些配料变黄，彻底炒出味道，然后我们可以把它们捞出来。然后把热油过滤一下，但我们不能直接把它倒进辣椒面里，否则很容易炸。

4、需要静置一段时间，直到油温降至80%热。不要一次倒进去。先倒入三分之一，然后把辣椒面搅拌均匀。接下来，让热油静置约30秒，然后倒入一半，继续搅拌均匀。

5、然后让热油再静置30秒，然后把剩下的油全部倒入辣椒面。这样，充分搅拌，我们的辣椒油就做好了。如果你想长期保存，我们可以把它放在一个无水无油的密封罐里，随身携带。

注意事项：

炒辣椒油时，不能直接倒热油。你需要掌握三项技能。这三种技巧实际上是倒热油的方法。第一个技巧是让热油炸10秒钟，然后把三分之一的热油倒入辣椒面。第二个技巧是让它再次静置半分钟，然后倒入三分之一。第三个技巧是让它再次静置10秒，然后将所有热油倒入其中。

川菜最后浇的热油是什么油

红油。

红油，又叫做熟油辣子或辣椒油。以前在传统的川菜厨房里，一般都会选用二荆条辣椒来炼制红油，不过现在比较多见的是，为了增加红油的辣味，厨师喜欢在二荆条辣椒的基础上添加一些朝天椒进去。

炼制红油，最好的油脂当属菜籽油，辣椒面和油脂的比例一般都在1∶5左右。红油需要提前制作好，并且静置两天以后才使用，因为这样做可以让辣椒中的辣椒红素、辣味和香味完全溶入到油脂当中。

藤椒油和花椒油区别：

藤椒油，选用的主要原料是藤椒。藤椒，也叫野椒、山椒，是青花椒的一种，外观为绿色的小颗粒。花椒油，选用的主要原料是花椒。花椒，是芸香科植物青椒或花椒的干燥成熟果皮，外观多为棕红色的小颗粒。

藤椒油和花椒油是从不同原料中提炼而成的，因此外观的颜色和它们的原料也有几分相似。藤椒油的颜色和藤椒相似，偏墨绿色或浅绿色；而花椒油的颜色则和花椒相似，为棕黄色或暗红色。两者都是油状的液体调味品。

做清蒸鱼最后的步骤要淋热油，一般用什么油比较好，大豆油可以吗？

做清蒸鱼最后的步骤要淋热油，一般用什么油比较好，大豆油可以吗？

大豆油、调和油、花生油、玉米油都是可以的

做好一条清蒸鱼也是有技巧的

准备一条鲈鱼，将它洗干净之后，用刀在鱼身上划上刀口，这是为了可以让鱼肉更好地入味。然后把切薄的姜片和香菜，放在鱼肚里和鱼身上的刀口内夹住，腌制5分钟左右，可以更好地去除腥味。等到过了5分钟之后，再均匀地撒上食盐和料酒，再腌制5-10分钟左右。这个时候，大家可以把鱼肚子的香菜拿出来，或者是重新准备新鲜的香菜，在一个干净的盘子里，均匀地放上香菜和姜片，然后再将腌制好的鲈鱼放入盘里。同时将锅里加入清水，大火将清水烧开，然后放入鲈鱼开始清蒸（此步骤也是容易做错的，记住一定不要冷水下锅蒸鱼）。

清蒸鲈鱼的时候，需要注意火候的问题，火候适中不要太大也不要太小。时间掌握在5-10分钟，不要蒸的时间太长，否则会失去了鲜嫩感。等待鱼蒸好了之后，把盘子里的汤汁倒掉，避免残留的腥味影响口感。

然后再将事先准备好的蒸鱼豉油撒在鱼身上，还可以放一些香菜和葱花，或者是胡萝卜放在鱼身上作为装饰，最后，在将烧热的食用油撒在鱼身上，鲜美的清蒸鲈鱼就做好了。

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