卤菜中那些需要去腥

卤菜中那些需要去腥

方法如下：

1、中和去腥：在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。且番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。

2、酒类去腥：有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。

3、香料去腥：葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚

卤肉怎样去除腥味？

卤肉的时候，这个肉本身的腥味，可以说难道了不少的主妇们，如果腥味去不了的haul，煮熟的肉就有可能带有让人不想吃的味道，那么怎么去除这个腥味呢，我给大家说一些小窍门。

比如在卤肉之前，还用把肉放在烧开的热水理1分钟左右，主要是先去除一些血腥味道，这个时候还可以在水中加一些高度的白酒，白酒具有挥发性，这个可以中和一些肉本身的腥味。

还可以在卤肉的时候加一些橘皮，也就是常说的陈皮，还有柚子皮也可以，柚子皮和陈皮都具有浓浓的香气，也可以去除腥味。

再者就是加一些大料，比如茴香，花椒等，这些都可以祛除肉的腥味。

还有一个我总结的小窍门，就是在卤肉之前，先把肉有油干炒一些，加入一些香叶和老抽进行干炒，这样做不仅可以使肉卤出来劲道，还可以祛除腥味。

做卤菜放橙子皮起什么作用？

橙子皮的功效与作用
1、 化痰降逆：橙子皮是很好的中药材，晒干后储存起来，如果出现痰多咳嗽的现象，可以取出适量的橙子皮泡水饮用，能有效化痰降逆。
2、 消食和胃：橙子皮除了化痰的功效外，还能起到消食的作用。市面上销售的腌制陈皮就是利用橙子皮的消食功效，将其制成健胃消食的小零食。
3、 杀鱼蟹毒：如果吃海鱼、螃蟹等海鲜出现中毒现象时，可以先泡上一杯橙子皮水，也能解杀鱼蟹毒。
4、 治胸膈气滞：橙子皮具有很好的理气化痰功效，所以出现胸闷气滞的情况时，用橙子皮泡茶喝能起到不错的效果。
5、 清新提神：橙子皮中含有大量的香精油，散发出淡淡的橙子香，具有清新空气，提神醒脑的作用。尤其是在密闭的空间中效果更明显，比如坐长途车时，如果晕车可以在身边放几片橙子皮。
6、 护发美容：将橙子皮放入热水中，用它来洗头可以使头发光滑柔软。另外橙子皮可以用来洗脸，有美白皮肤的功效。
7、 美味食材：橙子皮还是很多美味食谱中的常见食材，用橙子皮可以去掉鱼肉、羊肉等食物的腥膻，还可以刺激食欲，为汤菜增味添香。
橙子皮的功效与作用有太多太多了，上文中所没有提到的橙子皮也可以用来医治便秘，只需要用少许的白酒与橙子皮水进行调整，每天饮用一点点，就会神奇的发现便秘在渐渐的远离自己。被口腔异味所困扰的朋友更是应该为自己泡制一杯橙子皮水喝

卤菜如何去腥和老汤制作个人经验

材料：
A：米酒50毫升 大葱2小段 生姜1块拍扁 冰糖20克 老抽30毫升
B：八角3块 肉蔻2粒 桂皮1块 小茴香1把 草果2粒 干辣椒2根 花椒1把 月桂叶3片 陈皮1块 甘草片3片 山奈3粒
作法：
1、把材料B装在篮子里清洗干净后沥干水分，装入棉布袋或茶包系紧封口，如果没有专门装料包的棉布带，可以用纱布包起来系紧
2、把包好的材料B和材料A全部放入砂锅内，加入1000毫升清水
3、大火烧开后转文火熬制约半个小时就成为基础卤汁了
贴心建议：
1、这款基础卤汁的应用特别多，接下来几天我会介绍几款简单美味的家常卤菜
2、卤汁可以重复使用2-3次，但卤汁过味道很刺激的食材后建议扔掉，不然食材的气味留在卤汁中也会影响下一次的卤制
3、制作卤汁、卤菜建议使用砂锅或陶锅，尽量不要使用铝锅，以免产生化学变化
4、制作好的卤汁可装入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷冻，下次使用时拿出解冻加热即可；但应和香料分开保存，香料可捞出后装入密封袋放入冰箱冷藏.
卤汁制作全攻略（老汤）
老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。
一、制作方法：
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。
1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
二、卤菜的制法
1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。
2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
三、保存方法：
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
四、提示：
1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。
2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。
3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
五、专业卤汤的分类：
卤汁一般分为红卤和白卤。
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；
2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。
六、专业的红卤配方秘籍：
生姜500克，八角60克，三奈40克，小茴香40克，桂皮40克，砂仁50克，草果50克，白蔻50克，高良姜30克， 丁香50克，藿香30克，陈皮30克，花椒20克，香叶20克，红曲米30克，生抽40克
精盐，料酒，冰糖，味精，骨汤各适量。

卤料里面的辛辣味是怎么出来的？是用了哪些调料呢？

一锅卤水卤天下，香料的魅力很大，用它制作的美食，不管是荤的还是素的，都深受老百姓喜欢，醇香味美，回味无穷，香料不同，功效也不同，就拿增香类香料来说，增香又分苦香、清香、芳香、药香，甘香，芳香类的常用香料，主要是八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果这6种，它们在卤水中的作用巨大，以增香为主，去腥为辅，昨天有人问我，芳香类我懂了，那么卤料里面的辛辣味是怎么产生的？今天重点来介绍一下，只要记住这5种香料就行，方法运用合理，才能达到事半功倍的效果。

咱们平常在家中卤肉，不像卤肉店那么麻烦，光香料就要十几种，家中一般就是八角、桂皮、香叶、干辣椒，味道中规中矩，只能算是个入门香料，有的人想更换口味，试一试辣味卤水，能让卤水产生辛辣味的材料，具体干辣椒、花椒、良姜、胡椒、荜拨、山柰、姜黄、花椒、麻椒，草果 等，其中辣味最突出的有5种，胡椒、荜拨、良姜、山柰、干辣椒，闻之芳香，尝之辣舌。

干辣椒

辣椒的品种很多， 有人买外地的，也有人自己种植，一定要晒干的辣椒，像河南新一代、四川七星椒、陕西秦椒都是不错的选择，四川卤水常用二荆条辣椒，能为食材增加辣味，还可以去除肉类食材中的腥膻异味，并且具备增色功能，在辣卤中，辣椒是最常见的一种。

山柰

山柰的别名，也叫沙姜、砂姜、山辣，它的气味有点像樟木和香芹的混合香气，味道比较辛辣，在卤水中有增香添辛、去腥解腻的作用，山柰的柰常常被人错误地写成奈，千万别混淆错误，很适合动物性食材，烧、煮、焖、蒸、卤、酱等加工时间长的烹饪技法中，每1000克畜类食材添加5克左右，禽类添加要减少一些，3克左右较适宜。

良姜

在常用的香料中，山奈、良姜、生姜都是比较常用的，但千万别混在一起，它们都是姜，但功效不同，良姜，又称呼为高良姜，相较于上面的两种香料，良姜的辛味一般，与山奈相当，在去腥的作用上，良姜效果要好于山奈，在卤水香味上良姜不如山奈，可在回口上，良姜却要比山奈强，良姜的根茎清爽甘甜味，被称为“地下杏仁”，在使用的过程中，如果是干燥的良姜，要先在热水中浸泡30分钟后，再使用效果最佳，每50斤卤水需要添加15克左右。

荜拨

荜拨，又叫毕勃、荜茇、荜菝、荜拨，它辛辣味浓，在川卤，凉菜中有矫味增香作用，适用一些复合型卤水，其味能渗透到原料的内部，在卤水中有增香兼具去腥除异作用，特别是卤制动物性食材时，常和白芷、白蔻搭配去腥除异明显，每50斤卤水添加10克左右。

胡椒

胡椒原产于印度马拉巴海岸，其味辛辣，是人们使用的最早的香料之一，胡椒在卤水中有去腥、增香、开胃的作用，在卤制腥膻味比较大的食材如牛、羊肉时用到的比较多，每50斤卤水需要添加10克左右，白胡椒主要用于调味，黑胡椒主要用于增香，二者几乎适用于所有的肉类、禽类、海鲜、腌制品、汤品、调料和佐料等，香味浓烈，同样的辛辣味也强烈。

以上这5种香料，在卤水中可以增加辛辣味，除了本身散发香味，还能给肉质赋予香气，卤菜的香味其实是一个多种元素构成的复合味，宁少勿多，香料对于卤菜来说，有着不可替代的作用，恰如其分的用量，才能达到最佳效果，光有一个好配方不行，还要相信了解每一款香料的特性。

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