卤味是怎么做的口味要偏辣(卤菜怎么做的 卤菜的做法)

卤味是怎么做的口味要偏辣

主要配料：猪肉、白糖、八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、花椒、草果、干辣椒。

做法：

1、把香料用一块干净的纱布包好待用；

2、在锅里放入少量的水，放入白糖，把白糖煮致金黄色加水；

3、把包好的香料放入锅中，煮沸，后放入要卤制的猪肉即可。

卤菜怎么做的 卤菜的做法

1、对火侯的掌握和运用。在我们制作卤菜的过程中，不同的食材需要不同的火候。如猪头肉等油脂较重的食材，我们使用中火来卤制，让肥肉尽量多的出油，这样做出来的卤肉吃起来才不会太腻；而牛肉，鸡肉，鸭肉一类的，脂肪含量较低，我们则需要小火卤制，以免肉质吃起来发干、发柴、发紧；猪蹄则需要文火慢慢卤制，这样卤出的猪蹄既软烂入味又不会散架垮掉。所以，在卤菜过程中，要熟练的掌握火候，要知道大火，中火，小火，文火如何定义。顺便普及一下，大火是指水烧开后整个水面冒大泡，中火是指冒的水泡占据水面的40%----50%，小火是指冒的水泡占据水面的10%---15%，文火是指水面冒鱼眼泡。

2、卤菜基本功还表现在对香料的认识以及各种香料在配方中所起的作用、功效以及它们各自的特性；对调料的认识以及在卤菜中所起的作用；对盐度的把控和咸度的确定等等；这些都属于卤菜的基本功。如果不了解这些基础知识，即使有卤肉配方和卤肉做法，你也只是知其然而不知所以然。如我们常用到的八角，它的主要作用是增香，除异味，然而它所含的茴香油又属于易挥发物质，能让卤菜有飘香的效果，同时它的香味极易挥发，所以在卤肉的过程中，每隔几天，我们会在原配方的基础上额外的适当增加一些用量，以此来维持卤肉的香味。只有了解了各种香料和调料的基本特性，我们才能在卤肉过程中遇到问题的时候做出适当的调整。

3、对食材的的特性和肉质要有充分的了解。猪肉，牛肉，鸡肉，鸭肉，兔肉等，他们各自的气味，肉质等都要有充分的认识。对应各种食材本身的特性和肉质的不同应该用什么样的香料，用多大的盐度，多大的火候，这些都是卤菜的基本功。如兔肉的草腥味比较重，在卤制兔肉的时候，我们会适当增加陈皮的用量，利用陈皮的果香味来综合兔肉的草腥味；再比如鸡肉，腥味和鲜味，香味兼具，对于这样的食材，我们无需使用太多增香的香料，而要使用去腥、增香兼具的香料，白芷和良姜是最好的选择。再比如，牛肉的肉质紧密，纤维较粗，在卤制之前，必须用盐腌制48小时才能使其入味，卤制的时候，一般在烧开10分钟以后用文火慢慢卤煮，成品才会软烂而不干，不柴，不散。

4、糖色。炒糖色是一门技术，也是卤菜的基本功之一。糖色质量的好坏，直接决定了卤菜成品的颜色。需要什么样的颜色，完全靠糖色来调制。在炒糖色的时候，火候的控制和最后加水是关键环节，1秒钟都能决定糖色的品质。糖色不仅仅能调色，在某些卤味中还兼具调味的功能。比如做甜辣卤味的，糖色的炒制就偏嫩，而其他如五香，麻辣卤菜等，糖色稍微偏老且略带一点苦味。在实际卤菜过程中，如何利用糖色和其他上色原材料相配合来调制金黄色，金红色，深红色，酱红色，微黄色等等，所有这些，都需要我们在炒制糖色时具备扎实的基本功。

卤料里面的辛辣味是怎么产生的？

卤水中常用到能产生辛辣味的卤料有三大类：干的香料类、新鲜的增香料类以及调味料类。

干的香料类香料作用常用的调味品之一，在国内外都有占有重要地位。干的香料类中常用于卤水产生辛辣味的卤料有：干辣椒、胡椒、山奈和荜拨等。

干辣椒：茄科辣椒属植物，在我国各地均有种植，并且受环境、温度的影响，香味、辣味各不相同。卤水中除了能为食材增加辣味，还可以去除肉类食材中的腥膻异味，并且有一定的调色作用。在卤水中的辣卤中比较常用，比如：久久鸭、周黑鸭等。具体用量要根据成品的要求、辣椒的品种合理搭配。

胡椒：胡椒科胡椒属植物，取其果实作为调味品。胡椒在卤水中有去腥、增香、开胃的作用，在卤制腥膻味比较大的食材如牛、羊肉时用到的比较多，每50斤卤水需要添加10克左右。

山奈：又称沙姜，姜科山柰属植物，味道比较辛辣，有似樟脑般的气味。卤水中有增香添辛、去腥解腻的作用。每50斤卤水添加15克左右。

荜拨：胡椒科胡椒属植物，味道辛辣，尝之有麻舌感。在卤水中有增香兼具去腥除异作用。特别是卤制动物性食材时，常和白芷、白蔻搭配去腥除异明显。每50斤卤水添加10克左右。

注：除了以上四种香料，有辛辣味的香料还有花椒、良姜、草果等，它们的辛辣味不如这四种突出，固不做具体介绍。

新鲜的增香料类新鲜的增香料类中常用于卤水产生辛辣味的卤料有：大葱、香葱、姜、圆葱、蒜子、青辣椒等。

大葱、香葱、圆葱虽然都有辛辣味，但是在卤水中常用在㸆制炸封油时，很少直接放入卤水中，因为在卤水加热过程中，这类卤料容易变味，甚至会使卤水酸败。但是在在㸆制的过程中，慢慢炸干其水分，辛辣味减少，突出香味，有一定的附香作用。

青辣椒：一般在调制海鲜类卤水中使用，常和香菜搭配，具有明显的去腥增香作用。

蒜子：一般在南方卤水中常见，有用鲜蒜子，也有直接用带皮的蒜瓣，去腥增香作用明显。

姜：根据卤水的工艺不同，有放鲜姜的，也有制作炸封油的。姜的主要作用就是去腥增鲜，在卤制动物性食材时放鲜姜的作用犹如突出，比如制作烧鸡时。

调味料类调味料类中常用于卤水产生辛辣味的卤料有：郫县豆瓣酱、辣鲜露等。

郫县豆瓣酱：在辣卤以及少数红卤中有使用，有增色、增香作用，也可产生一定的辛辣味。

注：1.郫县豆瓣酱在使用前，一般要先在锅中加入油脂，慢慢炒至豆瓣发酥、出香、出色以后再倒入卤水中使用。

2.卤水中含有郫县豆瓣酱，容易导致卤水酸败，卤水保养时注意清理。

3.郫县豆瓣酱含有一定的淀粉，不管炒制时还是卤制时要注意，防止糊锅。

辣鲜露：在南方卤水中比较多见，不仅可以增鲜，也有一定的产生辛辣作用。具体用量可以参考生抽、味极鲜等。

以上就是我总结的卤水中产生辛辣味的卤料，喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。

卤鸡肉有种淡淡的甜辣味怎么弄的？

用料： 卤料（八角、花椒、草果、桂皮、月桂叶、茴香、砂仁、冰糖等），酱油，盐，姜片，蒜，葱段，干辣椒
做法：
1. 先将鸡脚放入滚水中淖一下，一来清洗表皮可能残余的污物，二来沥去血水，去腥。
2.油烧热以后，依序将姜片、红辣子、葱段、蒜瓣下去爆香一下，顺序不要错，食材熟成的时间不一样，先爆能耐久的，最后爆蒜，因为大蒜容易焦糊带苦味。
3.放入鸡爪，翻炒，淋大量酱油，直至挂色。
4.添入热水后，加入卤料、盐，小火慢炖。
5.待感觉香味四溢，差不多卤好的时候再撒一次葱段、蒜瓣，盖上锅盖闷吧，闷到入味儿为止。
6.晾凉后装盆，撒入葱丝、或红辣椒丁配色。
小贴士：
1. 接下来的两天，每天将卤汤滚开一下，汤愈浓，鸡爪愈胖嫩。根本不用啃，稍稍一吮，肉即离骨。
2. 鸡爪吃完，留下一锅黏黏稠稠的卤汁，不要丢掉，还可以继续利用，陆续加入鸡珍、煮蛋、豆腐干等其它材料接着卤下去，或装瓶后放冰箱保存，炒菜时淋一点，菜味道会更香浓。
3. 中途撒第二次葱蒜，和第一次爆香时作用不同，取得的效果不同。会给鸡爪挂上生蒜的香气。

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