云南过桥米线汤料配方(过桥米线的配料)

云南过桥米线汤料配方

云南过桥米线汤料配方如下：

一、原料：

清水，老母鸡，棒子骨，甘草，香叶，桂皮，陈皮、沙姜片、大料，花椒，白胡椒，冰糖，精盐，雅厨东坡配方料，花雕酒，白酱油，瑶柱。

二、做法：

1、将老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末；

2、捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开；

3、改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁；

4、将甘草、香叶、桂皮、陈皮、沙姜片、大料、花椒和白胡椒用纱布包好，放进干净水盆中清洗干净；

过桥米线的配料

过桥米线的配料有：豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮。
过桥米线是云南省滇南地区的一种特有的小吃，属滇菜系，该菜品起源于蒙自地区，是由汤料、佐料、生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片及五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片制作而成。
是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。
自2019年4月1日起至9月30日止，云南省各级市场监管部门将按照分类监管要求对辖区内已取得《食品经营许可证》的过桥米线餐饮服务经营者进行规范、整改。自2019年10月1日起，对全省过桥米线餐饮服务经营活动全面实施分类监管。

过桥米线的麻辣汤料怎么做、

米线汤料的做法：
原料：
超市可买到冲汤的紫菜虾皮汤原料、鸡味高汤原料(瓶装的，一次放两勺)、黑木耳、青菜叶。制作过程非常简单，油烧热放入姜片，倒水，烧开后放入紫菜虾皮汤原料、鸡味高汤原料、洗净的黑木耳。再次开后放入米线及青菜叶，烧开立即断火。米线切不可煮炖，发的过程已经将其泡熟。
过桥米线
材料：
鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。
麻辣米线做法
做法：
把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。
原料：炸好的辣椒酱；花生米炒好用到刀碾碎，火锅料包一小快《一定要用四川麻辣火锅底料》盐，味精，肉末，大料《配方就不能说了》可以用13香代替，口味也不错，老抽，骨头汤。
做法：先炒肉末，把锅烧热，放点色拉油，炸葱姜，炸好后，把肉末倒入锅中，来会炒。一定要把油炒出来，然后放老抽改色，放入料酒，大料，盐，在炒一会就可以了。碗里放入适量盐和味精，火锅料放入碗里用骨头汤化开，米线用水泡好以后，用漏子放在开水里，来会3下就可以进碗了，最后放肉末，花生和辣椒，一碗香喷喷的麻辣米线就做好了。
酸辣米线用料：
1、米线适量。
2、猪肉。
3、酱油。
4、醋。
5、碎米芽菜。
6、熟芝麻。
7、油辣椒。
8、花椒粉。
9、香油。
10、汤。
11、香葱。
12、豌豆尖。
13、味精。
做法：
1、米线用开水泡软；猪肉剁末；熟芝麻稍捣碎；葱切碎。
2、锅中放少量油，烧至温热，下肉末用小火煸炒干水分至亮油，放微量盐，铲匀盛出待用。
3、将酱油、醋、花椒粉、芝麻粉、碎米芽菜、油辣椒、味精、汤同放一个大碗里。
4、锅中加水烧沸，下米线煮一分钟。
5、将米线捞出入放好调料的大碗里，关火，再下豌豆尖略烫。
6、将豌豆尖捞出盛米线里面。
7、撒上肉末和葱碎。
8、拌匀后即可食用。
米线老汤的做法1
原材料: 光肥母鸡半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭莱25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1．5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。
将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤待用。 2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用。韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用）葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长 的小段，分别盛在小盘中。 3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。 4、食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫 荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。
米线老汤的做法2
精选农家土鸡配上枸杞、良姜、党参及二十多味中药及调料，文火慢炖制成高汤，再选用优质三黄鸡腿肉熬制成乳，放入木耳、香菇、鹌鹑蛋等，并配上优质米线，制成的麻辣鸡丁米线风味独特，口味纯正
麻辣肉酱米线做法
1、米线。米线的质地非常重要。上海很难买到正宗的米线。我跑了很多地方，在欧尚超市买到15元3斤的江西干米线，需要回来自己发。发的技术很重要，如果发不好，吃起来口感差很多。我尝试了各种方法，这个方法最好：用电饭煲或带保温的电火锅烧一升多水，烧开后切断电源，放入三两干米线，搅拌均匀盖好盖子。两小时候后米线就变得又肥又白了，完全不象干米线那样黑黑瘦瘦。这一步非常关键，不要采用包装上的制作方法。
2、汤料制作。原料：超市可买到冲汤的紫菜虾皮汤原料、鸡味高汤原料(瓶装的，一次放两勺)、黑木耳、青菜叶。制作过程非常简单，油烧热放入姜片，倒水，烧开后放入紫菜虾皮汤原料、鸡味高汤原料、洗净的黑木耳。再次开后放入米线及青菜叶，烧开立即断火。米线切不可煮炖，发的过程已经将其泡熟。
3、麻辣肉酱的制作。如果不喜爱吃辣，这一步就不用做了。直接吃米线也已经很鲜美。
原料：肉泥，花椒，豆油，四川油辣子。
步骤：油烧热后放入花椒，这一步也很关键，是麻味的来源。如果喜欢很麻的感觉，就多放花椒。
花椒炸至香味飘出，即可将其从油中捞出，油再次热后，放入姜片，肉泥，抄熟，再放入四川油辣子，把肉酱搬成红色，出锅即是香味浓郁的麻辣肉酱。由于油辣子本身就很咸，且有其他调料在其中，就不需要再放其他任何调料。我很喜欢吃辣，上海的油辣子大都不太辣，不够劲。我找了很久才找到这个够我味觉的油辣子。
4、米线出锅后，浇上肉酱拌匀，就可以好好享受拉。喜欢咸的话再加入什锦酱菜。

请问，过桥米线的底料，怎么熬制的？什么配方好吃？

云南过桥米线是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，据说起源于蒙自地区，五十多年前传至昆明。云南过桥米线是全国的经典特色小吃，名声享誉神州大地，全国各地基本上都有云南过桥米线的店面，独树一帜，四季火爆，一直是消费者心目中最信赖的美食小吃。味道更是独一无二，清香而不腻，风味醇厚，爽口滑嫩。煮后汤水不浊，易于消化，特别适合火锅和休闲快餐食用。

过桥米线主要有四部分组成：

一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料和辅料，荤素搭配；四是主食，即用水略烫过的米线过桥米线。

云南的过桥米线可以说是别具风味，其制作方法也是非常讲究的，今天我就来给大家分享一个云南过桥米线的配方，主要从它的秘制底料，高汤，酱料来详细介绍。

一.过桥米线秘制底料的炒制

配方：

牛油 2 斤 、菜籽油或者色拉油 6 斤、芝麻酱 5 克、郫县豆瓣酱 1.5 斤、郫县豆豉 100g、辣椒面 4.5 斤、芝麻100g、香料 250g、冰糖 125g 、川小二 100 克（必加）、辣椒精（可加可不加）。

制作过程：

①锅里加入菜籽油 6 斤、牛油 2 斤，倒入郫县豆瓣，郫县豆豉炒到水分快干后，倒入川小二炒化。

②然后加入冰糖炒化倒入香料，香料变色后关火冷却1分钟后放入芝麻酱。在撒上辣椒粉，辣椒精，白芝麻即可完成秘制底料。（炒过桥米线底料最重要的就是千万不要粘锅，要不停的去挖底，不能糊锅)

二.白鲜汤底料的制作

配方：

新鲜的鲤鱼一斤，5斤水，八角2个，香叶7-8片，料酒适量，浓缩白骨浸膏适量

制作方法：

锅里放入新鲜的鲤鱼，水五斤，八角两个，香叶片，加入适量的料酒，浓缩白骨浸膏熬制3-5小时（先用大火煮沸，然后改用小火熬制，把鱼肉熬烂为止)

三.酱料的制作

配方：

郫县豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。

制做方法：

①把豆瓣切碎成沫，与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。

②锅热倒油，油热后，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后小火用锅铲慢慢推匀即可。

云南过桥米线的制作：

举个例子

1.砂锅内放入咸盐5克 鸡精 10克 鲜香料10克。

2.加鲜高汤适量 开火烧开。

3.先放入客人选择的荤菜类，再放煮好的米线。

4..煮2分钟后 放入素菜。根据客人的喜欢的素菜选择加入。

5.最后加酱料 香菜 香葱。 一锅香喷喷的砂锅米线就可以上桌了。

此时爽口滑嫩的米线，沉浸在一碗鲜美的汤汁中，再加上香辣的酱料，绝对是十足的美味，在享受美食的同时，你还可以保持苗条的身材。现在过桥米线口味繁多，做法也稍有不同，但都是大同小异，制作方法简单，只是底料的熬制难度特别大，上面的配方制作方法只是用来参考，一句两句难以说明，若想学习过桥米线的制作，还需加倍努力。

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过桥米线制作方法

过桥米线的做法如下:
配料:米线、豆腐皮、生菜。
1.泡米线:锅中烧开水，水烧开后关火，放入干米粉中，浸泡2.5 -3小时。水保持从热到冷，所以不要担心它。
2.材料准备:豆腐干切丝，生菜、豆芽洗净，小葱切碎，鹌鹑蛋煮熟去壳，鱼豆腐、鱼丸、蟹黄等洗净。并切成小块(可以加入平时火锅煮的喜欢的食材)。
3.煮米线:将泡好的米线用冷水冲洗2-3次，沥干水分。
4.锅里烧开水(多一点水)。烧开后放入两个浓汤宝。浓稠的汤宝散开后，保持大火，放入米线中，30-40秒后捞起。
5.冷水后拌入少许香油和辣椒油(不吃辣的可以不放辣椒)搅拌均匀。
6.烹饪材料:不要把煮米线的水倒掉。煮开后加入火锅料和鹌鹑蛋，煮开煮30秒左右，捞出摊在米线上，继续放入蔬菜。炒一下就可以捞出来和米线放在一起了。
7.等菜和肉都熟了，关火，把葱花撒到碗里，把锅里的汤倒进碗里，最后滴一点香油和辣椒粉。

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