怎样做五香卤水(五香卤肉的做法及配料)

怎样做五香卤水

材料：香叶3克，草果2颗，八角10克，陈皮5克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克。

步骤：

1、将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线困紧，即为五香卤水卤包。

2、取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开。

3、将淡色酱油及料理酒放入锅中一起煮，煮滚后再加入细糖、香菜茎、盐及五香卤水卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可。

五香卤肉的做法及配料

五香卤肉，顾名思义，五味香料卤制的肉。
这可不是胡扯八凑，最古老最传统的卤肉就是五种香味料卤制。它们是：
到目前为止，所有不同的卤味，不论高低贵贱，也不论天南海北，都是在这个配方上发展的，也依然以此为基本。可以说，这五香不仅是古老的卤肉配方，更是卤味的灵魂。以致于成为卤肉制作的代名词，提起五香，就知道是用来卤肉的香料配方。
说来还是因为动物肉的异味，人们不喜欢，甚至厌恶。所有动物鱼类，血腥味大，人们茹毛饮血的时候喜欢，因为血腥味意味着生命，吃它能活下去。等到食物多了，有挑选余地的时代，这个味道就不如搞熟后的味道。再发展到自然烤熟煮熟，不如放进香料，做成想要的味道。于是，香料被发现，引起争夺，引发战争，香港就是典型，因为香料叫香港，还被强国霸占多少年。
如今卤肉配方是相当的丰富了，各式各样，更有很多商家秘方。卤肉可放开买，秘方不可随便说。一代一代传下来，就有了百年老店，老牌子卤鸡卤肉。但如前所述，尽管配方千变万化，依然万变不离其中，都离不开这五味香料，最简单省事的完全可以用这五味香料卤肉。
五味香料卤出的肉，就是正宗。只是在卤肉与烧菜的发展过程中，花椒用于烧菜更多，逐渐淡化出卤配方，有了其他香料来代替。当前比较流行的基本五味香料配方是：
卤肉香料配方无穷无尽，把握住这个最基本配方，就能应付下来，卤出的肉就那个味，正宗的味道。
但是当前“五香”的概念不是这样，就这五味香料。而是很多种，几十味香料合剂。没了解过的搞不懂为什么要这么多，不是五香就够了吗？这里就解释为什么要添加那么多的香料，它们之间有什么关系。
（一）首先，香料的世界我们要懂。
香料的作用，
把比喻翻译过来，五香料是基本料，其他香料是辅助基本料的，为了味道更淳厚，相互协作更融洽。就是这么个道理。因此，五香基本料叫“五香”，其他卤药配方，不论香料多少，也叫“五香”。再细分到很多的不同配方，都是根据卤制食材的不同而添加相应的香料，但是不得少了任一基本料。譬如要增鲜给肉蔻，要脱骨给草寇，要清香给陈皮，要去腥给白蔻，如此等等。
香料的使用是个很复杂的事情，完全体现着我们古老的哲学思想。要做好这件事，就像学中医那样，先认定五味基本香料，再明白为什么要搭配其他香料的道理，然后就知道了怎么配伍，最后做出自己想要的味道。然后就是最好的五香卤肉。

五香卤水配方秘方大全

五香风味卤水
猪头肉 牛肉 豆皮 豆干
1、原料选择
选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。
2、原料处理
解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
3、卤水配方
4、卤水制做
“三步走，一小时”
第一步：称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。第三步：将其余辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解，10分钟后，即可卤菜。
5、卤制
焯水：将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
卤制：焯水、洗净后的牛肉放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置猪头肉，再卤制40分钟，浸泡30分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
6、后期补料
配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，大概也就是2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2-3次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料。
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正宗五香卤水配方

正宗川式五香卤水配方配料 20斤卤水标准香料配比公开
五香卤水香料配比是多少呢？朋友们，你们都知道做卤水什么最重要吗？制作卤水最重要的不是香料有多好，高汤有多浓，而是各类香料的配比，所谓好的卤味是刚刚好，不会过于浓，也不会过于淡，是那种醇香刚刚好，口感刚刚好越吃越好上瘾的感觉，那今天，我们就针对这个卤水各类配料的配比比例来详细介绍一下！
我们以20斤卤水为标准，那以这个标准的卤水需要多少比例的高汤，需要多少比例的香料呢？首先，我们来看看所需的高汤
制作20斤卤水，我们首先高汤是一定要比20斤多，那制作高汤的时候我们可以多做一些，以50斤高汤为标准，所需的食材配比为：
清水100斤、鸡架骨15斤、猪大棒骨20斤、老鸭1只、猪肘1个、老姜300克、大葱400克、料酒500克
高汤配比大概是这样，那么我们下面简单的来说一下高汤熬制的步骤
1.首先要适当的处理一下，首先所有的主料买回来都先在清水中浸泡6小时以上，这样能把血水泡出来减轻血腥味
2.所有主料泡好水后，可稍微进行焯水处理，这样起到二次去腥味处理
3.前期准备做好后，我们拿汤桶放入清水100斤，然后放入所有的主料和配料，大火煮开，煮开的过程中，记得要把煮出来的浮沫清理干净，清理干净汤变清的时候就转小火慢煮6-8小时，这样所需要的高汤就做好了
高汤制作好后，那么我们就开始制作卤水，以20斤卤水位标准，那我们所需要用到的高汤就是25斤左右，所需要的糖色以300克到500克左右糖炒出来的糖色为准，那下面我们来介绍一下炒糖色的步骤
1.起锅烧热，锅烧热至四成热的时候放入适量的色拉油，油烧热至6成热的时候放入准备好的冰糖
2.冰糖下锅保持中火把糖炒制融化
3.冰糖炒融化后转小火慢熬糖色，锅中糖熬制出泡泡的时候加入水，那么糖色熬好了，熬好的糖色备用
糖色炒好后，那下面就是最重要的一步制作香料包，制作香料包，香料的配比极为重要，以20斤卤水为标准，所准备的香料配比如下：
香料包配比：桂皮20克、小茴香20克、八角25克、陈皮20克、草果15克、栀子20克、山奈20克、甘草20克、砂仁10克、白扣10克、白芷10克、丁香5克、花椒25克、干辣椒80克
新鲜香料配比：老姜75克、大葱75克、洋葱75克、香菜75克、鸡油100克、菜籽油200克
香料包配比好后，开始简单的处理，香料像栀子等拍碎，然后花椒干辣椒等用锅先炒香，所有准备好后，把所有香料用纱布包好，然后用清水浸泡半小时左右，然后鲜香料用菜籽油和鸡油炸制金黄捞出后用纱布包起来，然后油装好备用后一起放入到高汤中就好了。
制作卤水最重要的就是高汤和香料，然后就是一些需要注意的细节了，以上就是我们今天为大家介绍的卤水配比啦，制作卤水说难不难，但还是需要去做好每一步，重视每一个细节，更多关于卤水的知识欢迎关注我哦，我们会为大家介绍更多有关卤水的知识

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