食品危害风险的监控与预防

食品危害风险的监控与预防

通过确切了解农作物栽培、农药、农业化学、动物养殖、动物医药学、食品工艺学、食品贮藏、食品添加剂等各门类的科学知识，用食品化学、食品安全科学、营养学、卫生学、毒理学的知识理论，对食品生产过程中的潜在危害风险因素进行全面综合分析，就会发现，各类食品中可能含有的健康危害成分种类有数千种，如果将各种可能的污染成分计算在内，则危害成分种类将数以万计。然而，任何国家、任何质量监测机构，还只能对一些出现概率较高的危害成分进行监控。

日常食品中，绝大多数导致人类慢性疾病的有害成分，还处于无监控状态下。这是全世界普遍存在的问题，所以食源性危害导致的疾病是威胁人类健康的首要问题。无论是发展中国家，还是发达国家的居民的死亡原因，主要是癌症、心脑血管病、消化系统疾病、泌尿系统疾病及其他各类与饮食危害密切相关的疾病。

目前对食品生产和市场所售食品的质量与安全监督，只能在有限的范围内、对有限的危害物质种类进行监控，而无法对食品中各类危害因素进行全面的监控。其中一个原因是，各方面的利益难以兼顾，制定标准的认识难以统一，缺乏完善的法定标准依据；另一方面，食品生产厂商太多，食品种类太多，监测成本的限制，使监管机构不可能对所有食品进行严格监管。

即使经费充足，也不可能完全依据安全性的“本质”标准进行食品安全监控，还要受到国家标准和法规的限制。比如，某产品因为被曝光含有双氧水曾遭受致命性打击，因为有研究显示，双氧水具有致癌性；生物与医学的研究早已证明，自由基是导致生物膜损伤从而引发生物衰老和癌症发生的一个重要因素，而双氧水所释放的活性氧是一种活性很强的自由基。但人们发现，很多国家并没有禁止在食品生产中使用双氧水。如果双氧水在医疗、医药生产和食品生产上没有特殊甚至可以说是不可替代的用途，可以肯定，双氧水早就会在世界范围内禁止用于医疗与食品生产中。然而目前人们似乎只能祈祷，所有在食品生产中使用双氧水的经营者，严格按照国家有关规定，使用食品级的双氧水，并釆取有效措施使其在食品中的残留达到某种安全水平。因为更有生产商，为贪图便宜，在食品加工生产中使用工业用双氧水。人们无法用消除双氧水的工艺，除去工业双氧水中所含的重金属及其他有害成分。

近几年，北京市在食品安全监控体系建设方面取得的成绩极其显著，每位市民都可能有体验。以猪肉为例，在菜市场买回来的猪肉，即使不用任何调料，无论是蒸煮、煎炸都不会有很重的腥、矂味。而过去经常会遇到的腥、矂味很浓的猪肉往往来源于用劣质饲料、瘦肉精饲养的猪，或是注水肉，这是普通百姓能直观感觉到的变化。而实际的检测抽检结果也表明，自2007年以来北京市场上没有发现注水肉和含瘦肉精的猪肉。在食品安全监控方面取得的良好成绩，与政府巨大的投入是分不开的。

据北京市政府食品安全办公室负责人介绍，为确保流通领域重点商品的质量安全，北京计划每年从市场上抽取食品样本近10万个，进行安全检测分析。如果按每个样品的检测费为1000元计算，就需要花费1亿元。而1000元也仅够检测20〜30项的主要有害成分。

在国家当前极其重视食品安全问题的形势下，耗费巨资所釆取的严格监管措施，也只能提供有限的食品安全保障。例如，通过建立溯源追踪系统来提高食品安全的水平。一旦出现紧急、重大的食品安全问题，可以通过溯源追踪体系，对食品生产运输的各个环节逐一排查。这种“事后诸葛亮”的监管措施，可以从源头上控制“问题”食品，避免这种危害进一步扩大，并为追究责任提供依据。但是，这种控制措施的应用仅限于已发现的问题，也就是对引起急性中毒症状或检测中发现的某种有害成分进行控制。对没有列入抽检项目中的、种类极多的慢性危害因素，显然无法通过溯源追踪系统进行防范。

尽管有很确切的科学证据能够证明，食品生产中使用的一些添加剂、消毒剂和助剂成分具有很大的危害性，但在生产上又不能完全禁止这类化学药剂的使用，如毒性较大的硝酸盐和亚硝酸盐、二氧化硫等。而添加剂在非液态食品中经常会存在混配不均的问题，导致食品中偶然出现的添加剂含量过高的情况难以杜绝。北京食品安全办公室在2008年1〜7月的抽检中，就查出150多个批次的不同种类的产品存在这类的安全问题。

目前存在的问题是，没有人愿意承担食品危害成分对消费者身体健康损伤的责任。举一个例子，如果一位癌症患者将自已经常食用的市售食品，不计成本地去进行成分化验分析，会发现这些食品中的多种成分具有致癌性。但是，不会有任何食品生产厂商对癌症患者给予赔偿，也不会有任何食品安全监管机构承担对患者的赔偿责任。因为现有的法律法规，并不能完全支持消费者的利益。因此，如同前面健康饮食法则中所指出的，消费者只有提高安全意识，加强素质的培养，才能最大限度地防范、回避饮食中的种种危害，确保饮食安全与健康。

转基因食品的安全性,我国采取的哪些监控和预防措施

我国是一个人口大国，解决十三亿人口的吃饭问题始终是头等大事。突破耕地、水等资源约束，减少环境污染，保障国家粮食安全和农产品有效供给，归根结底要靠科技创新与应用。经多年努力，我国在重要基因发掘、转基因新品种培育及产业化应用等方面都取得了重大成果。推进转基因技术研究与应用，是着眼于未来国际竞争和产业分工的重大战略，是确保国家粮食安全的重要途径。
党中央、国务院高度重视转基因技术研究与应用。2006年，将转基因生物新品种培育重大专项列入《国家中长期科学和技术发展规划纲要》（2006—2020年）。2008年7月，国务院批准启动了转基因生物新品种培育重大专项。2009年6月，国务院发布《促进生物产业加快发展的若干政策》，提出“加快把生物产业培育成为高技术领域的支柱产业和国家的战略性新兴产业”。2010年中央1号文件提出，“继续实施转基因生物新品种培育科技重大专项，抓紧开发具有重要应用价值和自主知识产权的功能基因和生物新品种，在科学评估、依法管理基础上，推进转基因新品种产业化”。
目前，农业部正会同科技部、发展改革委等10个转基因生物新品种培育重大专项领导小组成员单位，遵照中央和国务院的总体部署，按照“加快研究、推进应用、规范管理、科学发展”的指导方针，遵循“强化自主创新，突出战略重点，创新管理机制，培植生物产业”的总体思路，坚持以产品和产业为导向，上中下游紧密衔接、多部门多学科联合协作、产品研发与安全评价协调推进和分类分步推进产业化的基本原则，加快实施转基因生物新品种培育重大专项，努力获得一批具有重要应用价值和自主知识产权的基因，培育一批抗逆、抗病虫、优质、高产、高效的转基因生物新品种，为我国农业可持续发展提供强有力的科技支撑。
加强农业转基因生物安全管理，是推进转基因技术研究与应用的重要保障。我国政府十分重视农业转基因生物安全管理工作，坚持立法先行、有法可依、执法保障，已经形成了一整套适合我国国情并与国际惯例相衔接的法律法规、技术规程和管理体系，依法实施安全管理取得显著成效。
一是建立健全法律法规。1996年，农业部发布了《农业生物基因工程安全管理实施办法》。2001年，国务院颁布了《农业转基因生物安全管理条例》（以下简称《条例》），对在中国境内从事的农业转基因生物研究、试验、生产、加工、经营和进出口等活动进行全程安全管理。农业部和质检总局制定了5个配套规章，发布了转基因生物标识目录，建立了研究、试验、生产、加工、经营、进口等环节的许可和标识管理制度。
二是加强技术体系建设。经农业转基因生物安全管理部际联席会议成员单位推荐，农业部组建了农业转基因生物安全委员会（以下简称安委会）、全国农业转基因生物安全管理标准化技术委员会，35个检测机构通过国家计量认证和农业部审查认可。大力组织开展转基因生物分子特征、环境安全和食用安全性研究，不断提高技术支撑能力，目前已发布62项技术标准，保障了依法管理工作的需要。
三是科学规范开展安全评价。安委会按照法规和相关技术标准要求，参考国际组织制定的评价指南，遵循科学、个案、熟悉原则，严谨规范地开展评价工作。截至2009年底，批准发放了转基因棉花、番茄、矮牵牛、辣椒、番木瓜、水稻、玉米等植物的安全证书。
四是强化行政监督管理。各级农业行政管理部门切实加强田间试验、品种审定、种子生产经营和产品标识等环节的执法监管，大力开展法规培训和科普宣传，确保各项活动依法有序进行。

如何预防食品安全中的化学性危害

HACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。
HACCP管理体系,从源头进行危害分析,预防式管理并控制危害与风险,强化应用食品安全管理体制管理食品安全.HACCP现已被国际公认为最有效的预防食品安全事故的手段。

食品安全措施有哪些

　食品安全是当今世界上人们所关注的焦点问题之一,每年食源性疾病所造成的严重后果,使食品安全问题已成为全球公众健康优先考虑的问题。下面就是学习啦小编为大家整理的关于食品安全方面的防范措施，供大家参考。
食品安全：三大措施防控“毒大米”
针对近年来发生的“毒大米”等粮食安全事件，中国国家粮食局副局长卢景波26日在北京介绍说，官方将从分类收购处置、检测关口前移、强化食品安全三方面严加防控。
近年来，镉超标大米和真菌超标小麦先后曝光，4月份国家临储还组织过真菌超标小麦的竞价交易。如何防止这些粮食进入中国公众的口粮市场引发关注。 “粮食污染成因复杂，与环境污染、高本底土壤、异常气候、品种选育、化肥农药使用不当等各方面因素有关”，卢景波强调，这部分粮食的收购直接关系到农民利益和公众食品安全，官方高度重视，严肃认真对待。
就防控的具体措施，卢景波介绍说，首先将做好分类收购的处置。对于收购环节污染的粮食，将按照定点收购、专仓储存、定价销售、全程监管的原则进行收购处置，对于不符合食品安全标准的粮食要严格限定用途，不得流入口粮市场。
此外，监测关口将前移。政府部门将提前掌握污染粮食状况，加大检验监测力度，在全国范围内采集样品，检验监测结果将与有关部门实行信息共享，加强污染粮食管控。
“进一步强化食品安全管理”，卢景波强调，按照国务院要求，各级政府均已建立食品安全监管体系，形成部门联动的监管机制，“史上最严”的新修订食品安全法也已通过。
“随着国家对重金属污染地区的土壤整治，探索实行轮作休耕等制度，重金属严重超标的粮食会越来越少，‘舌尖上的安全’会得到保障”，卢景波说。
春节食品卫生安全预防措施
注意保质期 春节期间，想要吃到安全的食品，首先要在选购时候就避开那些存在安全隐患的食品，尤其是购买包装食品的时候，一定要记得看生产日期，对于保质期过了一半的要少量购买哦，最好是购买最近日期的为好，这样就从源头上解决了食品安全的问题哦。
注意新鲜度 注意食品的新鲜度，譬如春节家家户户都少不了新鲜的畜肉，牛肉吧。
4注意吃生冷食品 春节期间我们也会选择一些熟食来切盘之类的，这时候一定要禁忌生肉与熟食在一个案板上哦。
注意食物相克 春节期间不要只顾着大吃大喝，一定要要注意食物的相克性哦。
春节购买食品注意事项
一、看外

如何控制食品安全?

1997年，世界卫生组织（WHO）在其发表的《 加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全解释为“ 对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的 一种担保”，将食品卫生界定为“ 为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件 和措施”。从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上， 国际社会已经基本形成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、 贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求， 不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危 及消费者及其后代的隐患。包括食物量的安全和食物质的安全( http://www. acctrue.com)。 食物量的安全是指能不能解决吃得饱的问题， 而现在生活质量不断提高的人们，提起食品安全， 更多考虑的是质的安全。食物质的安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良影 响，是食品卫生的重要部分，也是一个全球性的问题。 食品污染是影响食品安全的主要问题。查询查询服务提供对食品以及与食品相关的信息全方位的查询， 实现对链条上各个主体和环节点的信息查询跟踪与追溯跟踪（Tracking）是指实现对食品全流程的信息跟踪。 从初级农产品的种植/饲养、到初级农产品的收获运输以及检验、 到产品的再加工/包装及储藏、 到产品的运输及流通全过程必须做到关键信息的跟踪， 以便对关键环节、重点食品进行有效监控。追溯（Tracing）是通过输入产品的基本信息,如追溯码、 生产批号等可以查询到产品的种植作业环节、原料运输环节、 基地加工环节、成品运输环节的所有信息。通过追溯， 实现由下至上的信息追溯， 使食品生产流通的每个环节的责任主体可以明确界定。统计分析可以按时间、品种、状态等进行各种统计汇总。 即时统计产品的生产批量、个数、品种等信息， 并可以按照时间序列或品种序列等要求进行排列。 统计产品从生产到销售的流通环节信息，按照关键点进行归纳汇总。 为食品安全技术的研究分析提供数据基础。召回与预警召回是指对有潜在安全危险的食品可以按照批号快速追踪到同批号产 品的流向并实现快速召回。预警是系统将提示用户将预警信息按指定的格式，通过手机短信、 语音的方式发送到指定用户，实现预警信息的实时通知。 预警信息包括针对追溯系统的食品预警情况以及相关企业的检测抽查 情况、退市下架情况等等。

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