小麦及面粉的选购和安全问题(如何选购面粉？)

小麦及面粉的选购和安全问题

小麦面+树椒=不良反应

面粉增白剂

很多不法商贩在生产面粉时，经常滥用过氧化苯甲酰和"吊白块"等面粉增白剂。

过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，不仅能破坏面粉中的维生素A、维生素B等营养成分，而且长期食用会对肝脏造成损害，许多国家已禁止使用。

“吊白块”又名甲醛次硫酸氢钠，因高温下有极强的还原性而具有漂白作用，其水溶液在60%以上开始分解为有害物质，120℃以下分解为甲醛、二氧和硫化氢等有毒气体。甲醛等有毒气体可以使人头疼、乏力、食欲差，严重时甚至可致鼻咽癌等。

安全挑选

如果您准备买小麦面粉，建议您最好去超市或专门销售面粉的商店购买。

一般来说，颜色白而柔和，并略带淡黄的面粉是好面粉；有很多面粉看起来特别白，那不一定是面粉本色，很可能是经过漂白的。

优质面粉具有芳香的小麦味道如果您发现面粉中有霉味或其他异味，最好不要购买。

用牙齿摩擦或咀嚼少量面粉，有泥沙的感觉，最好不要购买。

安全储存

要把面粉放置在干燥、阴凉的地方储存，面粉一旦受潮就会发酸、发霉、出现异味，无法继续食用。

健康红绿灯

红灯

由于小麦中含钾较多，易造成病人体内钾离子蓄积过多，影响心脏功能。所以，对于肾脏有问题，且呈持续恶化状的朋友，应尽量避免食用小麦。

小麦中还含有少量的天然二氮类物质，容易造成患者神志不清、嗜睡、木僵或昏迷等症状。所以，晚期肝病患者，不适合多吃小麦。

绿灯

因为小麦中有丰富的B族维生素，所以，头发不够健康美丽的人，可以适当多吃点小麦。

因为浮小麦性甘味凉，具有镇静、止汗、生津的功效，常出现虚热多汗、口干舌燥、心烦失眠等症状的朋友，不妨适当的吃一些浮小麦。

如何选购面粉？

1、面粉的分类：我们通常所说的面粉，一般根据面粉所含的水分、粗蛋白的不同可以分为特高筋粉（通常用来做面筋、油条等），高筋面粉（筋性较多，多用做面包，面条等），中筋面粉（通常用来做中式面食，中式点心，西式点心等），低筋面粉（一般用来制作蛋糕、饼干、小西饼点心等）。

2、看水分：标准的面粉流散性好，不易变质。当用手抓面粉时，面粉从指缝中呈片段流出，松手后不成团。

3、观颜色：为了让面粉卖相更好，抬高价格，部分不法商家在面粉中添加增白剂，要避免买到含有增白剂的面粉，观察面粉的颜色很重要，合格的面粉在通常情况下呈乳白色或微黄色，所以购买面粉时，面粉并不是越白越好。

4、拉拉面筋：用适量水调和适量面粉，一般来说，如果面粉揉成团后具有良好的弹性和延伸性，用手揉搓加水的面粉和面团时，手感有一种韧劲，说明面筋质含量高，意味着面粉的品质就越好。

5、观察新鲜度：想要选购到新鲜的面粉，就应该自己观察面粉，新鲜面粉颜色淡而清，如果面粉颜色发暗、发黑或结块，就表明面粉已经变质，不再新鲜。

6、辨精度：好的面粉手感细而不腻，颗粒均匀，不会太细而破坏了小麦粉内部组织结构，保持小麦原有的营养成分，也不会因为面粉颗粒太大而呈现出大量黑点。

7、闻气味：好的面粉具有自然浓郁的麦香味，如果面粉发出异味，就可以认为面粉已经变质或者其中含有部分变质面粉，则不宜购买。

8、尝味道：取适量面粉放入口中含1分钟后，用牙齿咬几下，口感好、不牙碜、不粘牙的是好面粉，如果面粉在口中成团、粘牙、有异味，就是劣质面粉。

家庭用面粉咋挑选

面粉是小麦去掉麦麸后磨成的粉状物，它的主要成分是淀粉。小麦面粉根据用途不同，分为低筋粉、中筋粉（普通面粉）、高筋粉三种，这里的“筋”其实就是面粉里的蛋白质，高筋粉就是面粉的蛋白质含量最高，中筋粉次之，低筋粉最低，一般蛋白质含量在11.5以上的就是高筋面粉，蛋白质含量在8以下的就是低筋面粉，中间区域的就是中筋面粉，我们去超市购买面粉的时候，如果没有特别注明，一般就是中筋面粉。
这三种面粉都有国家规定的质量标准，有属于自己的单独的“产品标准代号”，只要你买的面粉袋子上印有符合标准的产品标准代号，都是合格的好面粉。
低筋面粉(标准：GB/T8608)
低筋粉又叫蛋糕粉，颜色比较白，因为低筋粉没有筋力，适合用来做要求成品酥脆的面食，蛋糕、饼干之类的，低筋粉的国家推荐标准是GB/T8608，看到这行字才是符合标准的低筋面粉，可以放心购买。
中筋面粉(标准：GB/T1355)
中筋面粉是我们最常用的面粉，普通的面粉如无特别说明就是中筋的，颜色呈乳白色，蛋白质含量介于高筋和低筋面粉之间，用来做点心、做馒头、做面条、包饺子都可以，是家用的万能面粉，价格也是最为便宜，因为使用的多，所以这种面粉上的产品标准代号一定要认清楚：GB/T1355，没有这行字的不要购买。
高筋面粉(标准：GB/T8607)
高筋面粉的蛋白质含量高，颜色比较深，筋度强，一般多用来制作筋道松软的面食，像甜面包，吐司等食物，高筋面粉的推荐标准是GB/T8607，没有这行字就不是正规的高筋面粉，不要去购买了。
面粉除了产口标准代号外，还会有一个按照面粉的加工精度来划分的质量等级，通常分为3个等级，这个标准也非常重要：
1、一等粉。这是质量最高的面粉，又称为富强粉，精粉，适合制作口感比较高的面包、馒头等。出粉率只有60-70%，所以价格比较贵。
2、二等粉。又称为“上白粉”，出粉率73-75%，比一等粉略差。
3、标准粉。标准粉在对面粉质量要求不高的情况下会经常使用，可以满足一般日常面食品的需求。出粉率可以达到82-85%之间。
以上就是面粉挑选时需要掌握的知识，了解了不同面粉的差异和使用注意，分清了面粉的高中低后，就不会用错面粉了，不然要是做饼干用高筋面粉，做出来的成品就不酥脆，反之，做吐司用低筋面粉，那么做出来的吐司，一掰就碎，口感也不筋道。
【小贴士】：
1、如果想做饼干时，家里没有低筋面粉怎么办呢？我们可以用家里的中筋面粉或者高筋面粉，混合20%-25%的玉米淀粉，这样做降低蛋白质的比例，就可以代替低筋面粉做饼干了。
2、而如果没有高筋面粉又想做面包，也可以在普通面粉中加入适量的鸡蛋清进行揉合，使其蛋白质含量变大，增加筋度。

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