四季烹调的调味考虑——夏天

四季烹调的调味考虑——夏天

人们都听说夏天宜吃苦，是说夏天炎热而潮湿，传统医学认为这时人容易发生心火过旺的现象，令肾气不足，适当吃些苦味食品，可以降泄心火，除燥去湿，强健脾胃，从而使人心安神爽，肾气得以补益。但是，苦涩味道往往来自生物碱、多酚类物质和萜类物质，它们或多或少地有降低营养素吸收的作用。中医也认为，如果苦味过重，也会伤及脾胃的消化吸收功能，因此提出要控制苦味食品，适当加点辣味，以便促进血液循环，增强体能。特别是在气候潮湿的南方，吃点辣味食物能促进排汗，更有利于除湿。

夏天的主要调味考虑是少油淡味。对于身体容易发热和怕热的人来说，烹调时应当注意少放一些浓味的调味品，辣椒、花椒、大茴香之类均应减少用量。不加盐调味的蔬菜和水果都是钾的好来源，它们是提高解暑能力的重要食品。但是，如果出汗过多，容易损失太多的盐分，此时就不能完全依赖水果和甜饮料，而一定要吃一些咸味的食品，以获得足够的盐，补充身体所需的钠。

由于夏天微生物繁殖特别迅速，在“淡味”的同时，在吃凉拌菜的时候，也应当常用一些大蒜和醋作为调味品，以便抑制有害细菌的繁殖，保证食品安全。

四季烹调的体质考虑

虽然四季烹调有所不同，具体应当怎样进行饮食调理，还要看个人的体质如何，不可一概而论。虽然食物和调味品不像药物那样，吃对了马上就有作用，但正因为每天都要食用，如果能够善加利用，长年累月之后，对体质的调整就会具有不小的影响。反过来，如果食材和调味不当，也会加重病情，影响健康。

按体质选材和调味

比如说，夏天虽要适当“吃苦”，吃“清火”的食物，但如果是体质虚寒的类型，秋冬时身体怕冷、容易腹泻，就不能吃那么多的苦，而应当继续吃些温暖身体的食物。这就体现出“春夏养阳”的原则。也就是说，趁着天气炎热，可以让怕冷的人更好地温暖身体，到秋冬的时候就不那么怕冷了。这些人就该少吃一点西瓜甜瓜、苦瓜黄瓜之类，而且不妨继续使用少量辛辣调味品，比如葱姜、辣椒、花椒、胡椒粉、大茴香之类。比如说，制作荤菜的时候，多加些姜片和茴香；炒蔬菜的时候，放些花椒和辣椒；制作饮料和甜点时，加一点桂皮、姜汁和红糖。这些调味料都是温热性质，如果能够四季食用这些令人温暖的调味品，就会帮助体质慢漫地趋向温暖。

反过来，冬天虽然要适当温暖身体，但如果体质偏热，身体怕热，容易便秘，就不妨少用辛辣浓味的调味品，要多吃蔬菜水果，甚至适当吃些苦味的食品。在制作荤菜的时候，宜采用清爽的烹调方法，不用过多的香辛料。

又比如说，如果容易咳嗽咽痛，或者有哮喘等呼吸道疾病，到了秋天，就要注意少吃辛辣，多吃些滋润清爽的食物。可以用蜂蜜代替白糖调味，适当多吃些梨子、柿子、香蕉、木瓜之类的水果，有利于黏膜的健康。在北方室内暖气很强的冬天，也应同样注意这些问题，减轻干燥带来的麻烦。

从盐的使用来说也是如此。对于血压过低的人来说，到了冬天，不妨多喝些促进食欲的鸡汤肉汤，并且适当增加一些咸味调味品，以帮助升高血压，增强身体的力量。而血压高的人，或者身体有水肿的人，哪怕是在经常出汗的夏天，也应当控制盐分，少用含盐的调味品。

一年四季的饮食如何搭配？

一年分为春、夏、秋、冬四季。其一般特点是春温、夏热、秋凉、冬寒。因此，应根据气温和人体的变化，合理调配膳食，做到四季膳食平衡。 1、春季。气温由寒转暖，阳气上升，人应适应季节，调养元气，使与外界协调统一。在饮食上，应由冬天的膏梁厚味转为清温平淡。主食可多选用大米、小米、红小豆等，而羊肉、牛肉、鸡肉等温热性食品不宜过多食用。冬季蔬菜较少，人体摄入的维生素往往不足，春季蔬菜品种增加，应多选些绿叶菜，如小白菜、油菜、菠菜、芹菜、水萝卜等，以补充维生素的不足。另外，应少吃含高脂肪的食物及刺激性食物，更不要喝度数高的烈性酒。 2、夏季。气候炎热，胃纳功能差，加之出汗较多，膳食应清淡可口，并注意补充体液。应设法增进食欲，在饭菜的色、香、味上多下功夫，少吃肥肉等油腻食物，可多选择瘦肉、鱼类、豆制品、咸蛋、酸奶等食物，以补充蛋白质的不足。同时，可多食用些绿豆粥、新鲜蔬菜和瓜果。烹调时，以食物不油腻、易消化为原则，多吃些凉面、凉菜、粥类、汤类食物，还可选用些清热解暑的食品搭配食用。 3、秋季。天高气爽，气候由热转凉，人体消化能力逐渐增强，食欲增加，宜食生津食品，膳食应有足够的热能。秋季各种动物肉肥味美，蔬菜瓜果品种齐全，在膳食调配上，只要注意种类的多样化，搭配得合理适当就可以了。在调味品上，可适当选用些辛辣品，如辣椒、胡椒等。由于秋季天气由热转凉，在饮食上应注意不要多食生冷的食物，并加强饮食卫生，预防肠道传染病。 4、冬季。气候寒冷，膳食应有充足的热能，以抵御严寒。冬季是进补的佳季，可多吃些热性食物，如牛肉、羊肉、红枣、桂圆、板栗等；还可增加些厚味食品，如炖肉、火锅、油炸食品等，但不可过量，否则，会使血脂升高、血液偏酸性，对身体不利。此外，冬季蔬菜品种较少，北方多为储存菜，应特别注意多吃些绿叶菜、豆芽菜、萝卜等，以补充维生素的不足。调味品可多选些辛辣食物，如辣椒、胡椒、葱、姜、蒜等。 总之，注意四季的饮食搭配，使人体适应气候变化，对增强体质，保健防病大有益处。